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Alain Gravel
Audio fil du lundi 19 novembre 2018

Après le vin, le saké intéresse François Chartier

Publié le

François Chartier en entrevue avec Alain Gravel
François Chartier en entrevue avec Alain Gravel   Photo : Radio-Canada / Jean-Simon Fabien

Après avoir fait sa marque dans la science aromatique des harmonies et la sommellerie moléculaire, le sommelier François Chartier s'intéresse maintenant au saké.

« Le saké, c’est la prochaine tendance. [...] C’est excessivement élégant », affirme François Chartier.

Le sommelier s’est récemment associé avec la compagnie Sony Music Corporation, qui souhaite développer la science aromatique au Japon. Parmi ses nouveaux défis, il développe de nouvelles façons d'aborder le saké avec la maison Tanaka Brewerie.

Grâce à son taux d’alcool plus faible, cette boisson se positionne comme étant d’une « grande noblesse », indique François Chartier. Elle fait d’ailleurs de plus en plus son entrée dans les menus de dégustations un peu partout dans le monde, ajoute-t-il.

Et ce qui est intéressant pour le québécois, c’est que « tout est à faire ».

Développer les arômes de l'œuvre de Picasso

Cette collaboration avec Sony Music Corporation lui a aussi fait décrocher un contrat hors du commun. Il a été appelé par le musée Picasso, à Barcelone, pour mettre sa touche à l’exposition La cuisine de Picasso.

Le musée a extrait quelque 500 œuvres de l’artiste liées à la cuisine. En association avec un collègue japonais, François Chartier a développé plusieurs formules d’arômes moléculaires pour 10 d'entre elles.

« Il y a un tableau, c’est un Cava, peint en 1928. C’est un vin mousseux, comme un champagne. À l’époque, c’était complètement oxydatif, pas comme aujourd’hui, tout en fraîcheur. J’ai réussi à recréer le Cava de l’époque en faisant de la recherche avec des arômes de Madère, de vieux biscuits, et tout ça », raconte-t-il.

Avec un AromaStick en main – un diffuseur d’arômes personnel très populaire au Japon – les visiteurs pouvaient « sentir pour voir autrement » l’œuvre de l’artiste, explique le sommelier.

Les sakés développés par François Chartier pour Tanaka Brewerie seront présentés en première mondiale au congrès Somm360, qui se tiendra du 25 au 29 novembre prochain au Grand Quai du Vieux-Port de Montréal.

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