Gnocchis de pommes de terre (pour 120 gnocchis)

Ingrédients :

• 2 livres (900 g) de pommes de terre Idaho (Russet)
• 2 tasses (280 g) de farine tout usage
• 2 tasses (100 g) de parmesan râpé très fin (de préférence avec une râpe microplane)
• 1 œuf
• Sel fin
• Muscade râpée
• Pour la conservation : environ ½ tasse (125 ml) d’huile neutre (de type canola)

Préparation :

1. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole.
2. Ajouter de l'eau froide pour couvrir et porter à ébullition.
3. Baisser le feu et cuire à faible ébullition jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (de 30 à 45 minutes environ). Drainer.
4. Pendant qu'elles sont encore chaudes, éplucher les pommes de terre, puis les passer dans un moulin à légumes ou un presse-purée.
5. Réserver les pommes de terre dans un grand bol.
6. Entre-temps, porter à ébullition 6 litres d'eau dans une grande casserole et ajouter 1 c. à soupe de sel.
7. Préparer un bain de glace à proximité.
8. Faire un puits au centre des pommes de terre chaudes et ajouter la farine et le parmesan.
9. Casser l'œuf au centre et ajouter le sel et la muscade.
10. À l'aide d’une fourchette, fouetter l’œuf avec le sel, et incorporer graduellement la farine et les pommes de terre.
11. Une fois que le mélange forme une pâte, commencer à pétrir celle-ci à la main doucement jusqu'à ce qu'elle forme une boule et que la pâte soit sèche au toucher.
12. Diviser la pâte en 4 boules égales (d’environ 320 g chacune).
13. En gardant les autres boules sous pellicule plastique, prendre une boule et la diviser en deux.
14. Sur un comptoir très légèrement fariné, rouler chaque boule en boudin de 16 po (41 cm; viser 1 pouce [2,5 cm] de diamètre), et le couper en 16 morceaux de 1 pouce (2,5 cm). Si désiré, faire rouler chaque morceau sur l'arrière d'une fourchette pour créer les traits caractéristiques des gnocchis.
15. Déposer les gnocchis dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface (environ 2 minutes).
16. Utiliser une cuillère à fentes pour déposer les gnocchis dans le bain de glace. Répéter avec les gnocchis restants en ajoutant de la glace dans l’eau froide au besoin.
17. Lorsque tous les gnocchis ont été cuits et refroidis, il est possible de les égoutter et de les sauter immédiatement dans une sauce au beurre aromatisé, ou, pour une conservation plus longue, de déposer les gnocchis égouttés dans un bol et de les mélanger avec assez de l’huile pour qu’ils ne collent pas ensemble. Couvrir et réfrigérer jusqu'à 48 heures.

Note : cette recette peut facilement être divisée en deux; pour ce faire, il suffit d'enlever un peu de l'œuf.

Pour des gnocchis sans parmesan, procéder de la même façon, mais voici les ingrédients :

• 1 ½ livres (environ 700 g) de pommes de terre Russet
• 1 tasse (140 g) de farine tout usage
• 1 œuf (de taille moyenne de préférence)
• Pincée de sel
• Pincée de muscade