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Franco Nuovo
Audio fil du samedi 5 août 2017

Vous n'avez pas rêvé : votre tomate manque de saveur

Publié le

La production mondiale de tomates se chiffre à plus de 100 millions de tonnes par année.
La production mondiale de tomates se chiffre à plus de 100 millions de tonnes par année.   Photo : Jonathan Bouchard

Les moins de 30 ans n'ont peut-être jamais mangé une tomate qui goûte vraiment la tomate, selon le chroniqueur scientifique Joël Leblanc. La sélection artificielle de variétés qui résistent mieux au transport est la principale raison pour laquelle nos marchés ne vendent désormais que des tomates au goût moins prononcé, franchement moins sucrées que les tomates d'antan.

Autour de la table, vous êtes peut-être de ceux qui remarquent le goût fade de la tomate ou même d'autres légumes, constatant une énorme différence par rapport aux tomates que vous mangiez, par exemple, dans les années 1970 ou 1980. « Cette impression est tout à fait fondée, explique Joël Leblanc. Les cultures industrielles de tomates ont fini par favoriser un gène qui retarde le mûrissement et qui, ainsi, résiste mieux à la manutention, mais ce gène atténue aussi le goût. »

D'autres raisons expliquent le manque de saveur des légumes : la culture intensive en serre, la cueillette trop précoce lorsque le fruit est encore vert et la conservation au froid au cours du transport et de l'entreposage. Une tomate n'est pas à son maximum de saveur lorsqu'elle est refroidie.

Joël Leblanc remarque une autre tendance : l’élimination des saveurs amères. « Les choux, les choux de Bruxelles et les brocolis sont de moins en moins amers et de plus en plus sucrés pour plaire au consommateur. C'est dommage, car les composés amers sont les meilleurs pour la santé. »

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