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Tout savoir sur le bœuf vieilli, avec Bob le Chef

Dessine-moi un été

Avec Franco Nuovo

Tout savoir sur le bœuf vieilli, avec Bob le Chef

Audio fil du samedi 6 juillet 2019
Deux gros morceaux de bœuf en train de sécher sur des étagères.

Du bœuf en train de sécher

Photo : iStock

Technique utilisée par les chasseurs pour conserver la viande des animaux qu'ils venaient de tuer, le séchage a longtemps été oublié, jusqu'à ce que des passionnés le redécouvrent. Bob le Chef nous présente le travail du boucher Marc Bourg, un spécialiste du bœuf vieilli.

Si la durée de vieillissement habituelle pour le bœuf est de 28 jours, Bob le Chef explique que Marc Bourg peut le faire sécher pendant une période allant jusqu’à trois ans.

La technique

Il souligne que le bœuf vieilli ne pourrit pas, car il est séché dans des conditions très contrôlées. Dans un réfrigérateur à 3 ou 4 degrés Celsius, avec une humidité et une ventilation maîtrisées, Marc Bourg pend des côtes de bœuf entières pour qu’elles se vident de leur sang.

La cuisson

Pour ne pas altérer le goût particulier de la viande vieillie, Bob le Chef conseille de la déguster crue, comme un tartare, ou de seulement la saisir sur le feu, sans assaisonnement, et de la manger la plus saignante possible.

Le prix

Ce bœuf de très grande qualité a néanmoins un coût : le prix moyen est d’environ un dollar par kilo par jour de vieillissement.

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