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David Chabot
Audio fil du jeudi 7 novembre 2019

De la viande sauvage au menu des restaurants?

Publié le

De la viande de gibier est coupée.
De la viande de gibier est coupée.   Photo : Radio-Canada

Servir de la viande d'orignal, de cerf, de perdrix au restaurant... Félix-Antoine Jolicoeur, qui était consultant auprès du gouvernement de Pauline Marois en 2014, relance l'idée de permettre aux restaurateurs de cuisiner le gibier du Québec dans une période donnée, après qu'un projet visant le même objectif n'a jamais vu le jour.

Félix-Antoine Jolicoeur indique qu’il s’agit de célébrer une tradition qui est ancrée dans notre histoire. L’idée d’amener du gibier sauvage sur les tables de nos restaurants, c’est de dire “il faut être fier de notre terroir, fier de nos pratiques ancestrales, et essayons de présenter cela au plus grand nombre”, explique-t-il.

de la viande cerf avec des graines de sésame
Du cerf préparé pour un accord met-vin   Photo : Jean-Pierre Perouma

Cependant, le projet n’a jamais abouti, car il n’était pas la priorité du gouvernement.
On n’a jamais fait en sorte que ça se produise, c’est-à-dire délivrer des permis à certains chasseurs pour qu’ils aient le droit la viande aux restaurants, se désole-t-il.

La question de la sécurité alimentaire a également été difficile à régler, car les laboratoires mobiles qui devaient assurer la salubrité des aliments de la forêt n’ont jamais été rendus disponibles.

Organiser une offre limitée

M. Jolicoeur souligne que le projet aurait pris la forme d’un festival d’une durée limitée, ce qui n’aurait pas créé de concurrence pour les chasseurs.

Le festival aurait vraiment été célébré dans certains restaurants. On pensait que le monde serait allé physiquement au restaurant pour goûter la viande sauvage, on pensait que le monde serait venu des États-Unis pour tester ces produits-là, et je pour que ça marche, il faut que ce soit un évènement, et pour que ce soit un événement, il faut que ce soit rare.

Félix-Antoine Jolicoeur, ancien consultant auprès du gouvernement de Pauline Marois en 2014

Je ne pense pas que de servir une centaine, maximum deux cents, de bêtes dans les restaurants va faire de la concurrence, ajoute-t-il.

Un chef à la cabane
Le chef Martin Picard avait exprimé l'intérêt de cuisiner le gibier du Québec, notamment d'essayer de préparer de l'écureuil. Photo : Radio-Canada

Il estime de plus que les chasseurs auraient pu bénéficier des nouvelles connaissances culinaires grâce aux chefs qui auraient préparé du gibier. Ça aurait permis à ces chefs-là de créer une expertise, dit-il.

Un dossier important, ou pas?

M. Joliceur reconnaît que le projet ne paraît pas aussi prioritaire que de débloquer les urgences ou régler la situation du dossier de l’immigration, mais qu’il vaut la peine d’être mis en branle.
Ça reste que ces petits dossiers-là ont vraiment une importance de la vie de tout le monde, conclut-il.

M. Jolicoeur ajoute que le projet est encore prêt à être démarré et appelle le gouvernement à être pragmatique et à le mettre en branle.

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