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Stéphan Bureau
Audio fil du jeudi 18 juillet 2019

La restauration, un milieu qui en arrache économiquement

Publié le

Un cuisinier dispose d'appétissants légumes dans une assiette.
En particulier depuis la pénurie de main-d’œuvre, les restaurants doivent faire plus avec moins, selon nos spécialistes.   Photo : iStock

Frais d'exploitation élevés, salaires faméliques, clientèle peu disposée à payer pour la qualité, conditions de travail difficiles, pénurie de main-d'œuvre... Il faut être diablement passionné, talentueux et résilient pour administrer un restaurant au Canada en 2019. Six spécialistes expliquent à Stéphan Bureau pourquoi il faut réfléchir avant de se plaindre de la facture salée d'un repas au restaurant, et discutent des moyens pris par les restaurateurs pour survivre malgré des perspectives d'avenir peu reluisantes.

Nos invités sont le chef Antonin Mousseau-Rivard et Katherine Mousseau, copropriétaires du restaurant Le Mousso, à Montréal; Stéphanie Grammond, journaliste économique, Myriam Kessiby, chroniqueuse, et Julien Brault, entrepreneur..

Le prix de la dignité

Antonin Mousseau-Rivard accepte mal les plaintes au sujet du prix de 150 $ pour le menu de base dans son restaurant principal. Ce prix, il le justifie par les conditions avantageuses qu’il tient à offrir à ses employés – une rareté dans la restauration –, ainsi que par son choix d’éviter les gros distributeurs au profit de producteurs locaux.

« Monsieur et madame Tout-le-Monde, souvent, vont dire : "J’ai mangé un steak [dans un restaurant], et il était vraiment bon", mais en fait […], c’était ce qu’on appelle un steak assaisonné, dit-il. C’est du steak shooté à l’eau, avec du sel, qui arrive des États-Unis. »

Le chef déplore que le client moyen fasse mal la différence entre la vraie haute cuisine et un repas de cantine, et cite à cet effet le succès de la chaîne St-Hubert.

Le Québécois moyen n’a aucun problème à payer 35 $ [au St-Hubert] pour du poulet Olymel avec des frites congelées, de la sauce en poudre et du pain Weston. Ce que je viens de décrire, ça coûte à peu près 1,50 $ par portion.

Antonin Mousseau-Rivard
Katerine Mousseau et Antonin Mousseau-Rivard au micro de Stéphan Bureau.
Katerine Mousseau et Antonin Mousseau-Rivard Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

Le coût de la pénurie de main-d’œuvre

Selon Stéphanie Grammond, le milieu de la restauration est particulièrement touché par le problème de manque d’employés. Il existe présentement une demande pour presque 8000 serveurs, employés de comptoir et aides aux cuisines, soit un manque à gagner trois fois plus élevé qu’il y a 3 ans. Pour freiner l’hémorragie, les restaurateurs n’ont d’autre choix que de réduire leurs heures d’ouverture et hausser les prix sur le menu.

Au lieu de payer plus cher, les clients préfèrent couper dans les repas. « Les gens vont dire : "On laisse le dessert, on ne prendra pas d’entrée et on va prendre un verre de vin en moins" », décrit la journaliste.

Ces petits extra qui rapportent

Dans un hamburger, une portion de fromage en sus donne une marge de profit de 417 % à l’établissement. Dans un burrito, une garniture supplémentaire équivaut à un bénéfice pouvant aller jusqu’à 426 %. Sur la carte des vins, le deuxième vin le moins cher signifie un profit de 400 % ou plus.

On aime vous servir du vin parce que ça ne demande pas beaucoup de préparation. Si vous ne connaissez pas beaucoup le vin, c’est encore mieux, parce qu’on a tendance à demander la deuxième bouteille la moins chère pour ne pas avoir l’air trop radin. Donc, c’est souvent celle-là qui a la marge de profit la plus élevée.

Myriam Kessiby

Gros pari, petits profits

Si on a sa santé financière à cœur, mieux vaut choisir un autre domaine que la restauration, estime Julien Brault : « En tant qu’industrie, ce n’est pas profitable. Les restaurants avec service, au Québec, ont une marge nette de 3,4 %, ce qui est infime. Et ça, ça n’inclut pas le fait que les gens doivent investir pour partir des restaurants. […] Plus de la moitié des restaurants ne sont pas en [activité] 5 ans après leur ouverture, [et] un restaurant qui ferme a [en moyenne] 141 000 $ de dettes. Donc, investir dans un restaurant est une très mauvaise idée. »

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