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Renée Dumais-Beaudoin
Audio fil du vendredi 15 février 2019

Les secrets de la préparation du café dans la mouture du grain

Publié le

Les grains de café torréfiés
Les grains de café torréfiés   Photo : Radio-Canada / Olivia Laperrière-Roy

Le barista Samuel Lessard-Beaupré révèle les secrets d'une mouture de café réussie.

À l'occasion de sa chronique café, le fondateur du café Le tassé, Samuel Lessard-Beaupré, rappelle l'importance d'une mouture adéquate du grain de café selon le type de machine utilisée pour l'infusion.

La mouture est la variable importante à gérer au-delà de la température de l'eau, de la pression de la machine et du temps d'extraction. Peu importe si on parle d'espresso ou de café filtre, la mouture est vraiment importante.

Il insiste sur le fait qu'il est préférable de procéder à la mouture du grain juste avant l'infusion du café.

La préparation d'un espresso nécessitera une mouture très fine et très constante pour s'assurer que chaque particule de café broyé reçoive la même quantité d'eau et le même temps d'infusion.

La mouture sera un peu plus grosse pour la préparation d'un café filtre.

Choisir le bon moulin

Samuel Lessard-Beaupré rappelle quelques critères à respecter lors de l'achat d'un moulin à café. Ce qui est important, c'est de ne pas chauffer le grain de café, explique-t-il.

Deux types de moulins sont offerts sur le marché : le moulin à main et l'électrique.

Le moulin manuel produit une mouture plus constante et ne fait pas réchauffer le café. Un moulin électrique chauffera davantage, ce qui altère un peu les arômes du café, explique-t-il.

Le barista conseille de prévoir un investissement d'une centaine de dollars pour se procurer un bon moulin à café.

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