Je pense qu’il y a un côté banalisé du croissant en France où l'on fait des croissants, mais on n’aime plus. Il n’y a plus d’amour dans le croissant, a-t-il déclaré au micro de Jonathan Bouchard.

Depuis décembre, le chef déguste et décortique les croissants de différentes boulangeries et pâtisseries en publiant ses impressions en ligne et en leur attribuant une note sur dix. Son évaluation repose sur la qualité du feuilletage, la régularité de la forme, la couleur, l’odeur ainsi que l’élasticité de la pâte et les alvéoles que l’on peut constater à la découpe.

« J’ai vraiment senti l’amour que les boulangers canadiens [ont envers le croissant], qu’ils soient Français ou autres, mais qui habitent ici, ils ont vraiment mis leurs efforts, leur amour et l’art. »

La fraîcheur, un gage de qualité

Le croissant est l’une des choses que j'ai apprises au début de ma carrière, affirme Hadrien Verrier. Au fil du temps, cette viennoiserie est devenue la marque de commerce du pâtissier torontois. Ainsi, depuis la pandémie, il multiplie les ventes de croissants frais et même surgelés à cuire à la maison.

Selon lui, un bon croissant repose sur la fraîcheur. Ils sont à leur meilleur deux heures maximum après la sortie du four.

Le Chef pâtissier Hadrien Verrier.

Avec l'autorisation d'Hadrien Verrier

Le pâtissier d’origine française note l’importance du feuilletage. On veut quelque chose de croustillant et pas quelque chose de mou, comme une brioche, insiste-t-il.

Hadrien Verrier insiste sur l’importance de prendre son temps quand vient le temps de préparer des croissants. Sa préparation se fait sur trois jours en prenant soin de laisser reposer la pâte entre chaque étape de pliage. Si on a pas la succession de couches entre le beurre et la pâte, ça ne marchera pas au résultat final, explique-t-il.