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Entrevue avec Jérôme Ferrer : Recettes et secrets pour réussir les sauces

Samedi et rien d'autre, ICI Première.
Audio fil du samedi 18 novembre 2017

Entrevue avec Jérôme Ferrer : Recettes et secrets pour réussir les sauces

Réhabiliter les sauces : la mission du chef Jérôme Ferrer

Le chef Jérôme Ferrer dans le studio 18 de Radio-Canada, souriant
Le chef Jérôme FerrerPHOTO : Radio-Canada / Laurent Boursier
Samedi et rien d'autre, ICI Première.
Samedi et rien d'autrePublié le 18 novembre 2017

« Il y a en ce moment une méfiance et même un rejet des sauces », se désole le chef Jérôme Ferrer. Mais les sauces ne sont pas toutes grasses, sucrées, lourdes ou innondées de beurre. Dans sa Bible des sauces, qui vient de paraître, il tente de réhabilter la sauce, la vraie : celle qui rehausse les saveurs en combinant des ingrédients simples et légers.

Il ne suffit parfois que d'un petit filet d'huile d'olive et d'un peu de ciboulette, dit Jérôme Ferrer. Ou encore d'un peu d'huile, de persil et d’ail haché pour concocter une délicieuse sauce d'accompagnement à la viande grillée sur le barbecue. Pour napper un généreux morceau de saumon, un peu de lait de coco, du sel, du poivre et du citron feront l'affaire. Le chef propriétaire des établissements Europea, Beaver Hall, Birks Café et Jerry ne nie pas l'efficacité des sauces classiques – comme la hollandaise et la béarnaise, qui font encore saliver les papilles des plus gourmands d'entre nous –, mais il confirme que « la sauce s’est modernisée et grandement diversifiée ».

« La sauce suit les tendances de la cuisine actuelle et s'est adaptée aux habitudes alimentaires de plus en plus raffinées des consommateurs, tout en se modelant à des exigences de vie saine et à la nécessité de répondre aux besoins de ceux qui ont des intolérances ou des allergies. La tendance est à la sauce végé; ainsi soit-il. »

—  Jérôme Ferrer

La bible des sauces, ouvrage paru aux Éditions La Presse, propose une grande quantité de sauces sans gluten, sans lactose ou à préparer avec du lait de soya. Le livre fait aussi la part belle aux sauces véganes et allégées.

Couverture du livre La bible des sauces, de Jérôme Ferrer

Éditions La Presse