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Le temps de cuisiner : le ragoût de boulettes

Première heure, ICI première.
Rattrapage du jeudi 31 décembre 2020

Le temps de cuisiner : le ragoût de boulettes

Le temps de cuisiner : le ragoût de boulettes

Deux assiettes, l'une contenant le ragoût et une patate et l'autre des betteraves marinées, du pain et de la salade.
Le ragoût de boulettes de Mme CharlottePHOTO : courtoisie / Sarah Magnan
Première heure, ICI première.
Première heurePublié le 31 décembre 2020

Nous poursuivons notre série de conversations avec des chefs et restaurateurs de la grande région de Québec dans lesquelles ils reviennent sur cette année particulière et sur les défis qu'ils ont à surmonter depuis le début de la pandémie.

Nous profitons aussi de l'occasion pour qu'ils nous suggèrent des recettes à essayer pendant ce temps des Fêtes plus tranquille.

Aujourd'hui, Sarah Magnan, l'ancienne propriétaire du restaurant Chez Mme Charlotte (fermé depuis le printemps), nous donne sa recette de ragoût de boulettes.


Recette de ragoût de boulettes de Mme Charlotte

Portion : 8 portions de 5 boulettes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 h pour le consommé et 1 h pour le ragoût


Ingrédients :

Consommé de porc :

  • 2 morceaux de pattes de porc (avec couenne et os)
  • 2 oignons avec la pelure, coupés en quartiers
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Boulettes :

  • 1,2 kg de porc haché
  • 1 cuillérée à soupe du mélange quatre épices ou piment de Jamaïque appelé « all spices »
  • Sel

Sauce à ragoût :

  • 1 litre de consommé de porc
  • 2 litres d’eau
  • 1½ tasse à 2 tasses de farine grillée (au goût)

Préparation :

  • Dans un grand chaudron, amener à ébullition les ingrédients du consommé. Réduire le liquide de moitié à feu moyen-faible et à demi-couvert durant environ 2 h.
  • Pendant, ce temps, mélanger les ingrédients pour les boulettes. Pour s’assurer de l’assaisonnement, faire cuire une très petite partie de la viande et goûter.
  • Former les boulettes à l’aide d’une cuillère à crème glacée d’environ 2 cuillères à soupe. Bien les passer dans les mains pour les former et réserver au froid.
  • Quand le consommé a réduit suffisamment, passer au tamis. Défaire la viande des pattes en morceaux et réserver au froid.
  • Dans un grand chaudron, amener à ébullition le consommé et l’eau pour commencer la sauce.
  • Dans un grand bol, mettre la farine grillée. Y déposer les boulettes. Bien les enrober de la farine.
  • Déposer les boulettes dans la sauce en ébullition et réduire le feu à moyen-faible.
  • Prendre le reste de la farine et ajouter un peu d’eau. Mélanger pour humidifier et former une pâte.
  • Mettre la pâte de farine grillée dans le liquide avec les boulettes. Bien mélanger pour s’assurer que la pâte est bien diluée.
  • Laisser mijoter à feu moyen-faible à découvert pour au moins 1 h.
  • Mélanger souvent pour assurer une cuisson uniforme. L’épaisseur de la sauce est une préférence personnelle. Plus la cuisson est longue, plus la sauce est épaisse
  • Garder l’œil ouvert pour éviter les débordements.
  • Vers la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de pattes.
  • Servir avec pommes de terre et déguster!