•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Début du contenu

Les bouillons avec J.-P. Monette, Ross Louangsignotha et Dominic Fugère

Pénélope McQuade anime Pénélope.
Rattrapage du mercredi 19 janv. 2022 : Les Louanges, Frédéric Lenoir, et tout sur les bouillons

Les bouillons avec J.-P. Monette, Ross Louangsignotha et Dominic Fugère

L’art de faire un bon bouillon, et trois recettes

Gros plan sur les mains d'une femme qui ajoute du thym à un bouillon de poulet dans un chaudron.
Préparation d'un bouillonPHOTO : iStock / GMVozd
Pénélope McQuade anime Pénélope.
PénélopePublié le 19 janvier 2022

« C'est le couteau suisse de la cuisine », affirme Dominic Fugère à propos du bouillon dont la recette publiée dans La Presse a beaucoup circulé durant les Fêtes. Pénélope McQuade le reçoit en compagnie de Jean-Philippe Monette, de l'ITHQ, et du chef Ross Louangsignotha. Types de fond à utiliser selon le plat, temps et méthode de cuisson, conservation... Les trois invités donnent leurs conseils pour un bouillon réussi ainsi que des recettes pour tous les goûts.

Jean-Philippe Monette, professeur au programme de cuisine et gastronomie à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), explique comment il cuisine le fond blanc de volaille (Nouvelle fenêtre) et nous donne sa recette de soupe de poisson italienne bien tomatée (brodetto di pesce) (Nouvelle fenêtre).

Ross Louangsignotha, chef des restaurants Hà, décrit quant à lui sa recette de bouillon pour soupe tonkinoise au bœuf (Nouvelle fenêtre), qui est une version courte de celle qu’il a à sa carte.

La soupe aux pois de Dominic Fugère

« L’os de jambon donne un excellent bouillon. Moi, je l’utilise pour faire ma soupe aux pois! Aussitôt que je me fais cuire un jambon, je conserve l’os. Et quand j’ai le goût d’une bonne soupe aux pois, je sors mon os. Je dépose mon os de jambon dans un chaudron avec de l’ail et des carottes. Je mouille, j’ajoute mes pois qui auront trempé depuis la veille et je laisse cuire, et quand les pois sont bien cuits (souvent trop cuits), j’enlève l’os et c’est prêt. »