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Début du contenu

Les pommes avec Patrice Demers, Lesley Chesterman et Roland Joannin

Pénélope McQuade anime Pénélope.
Rattrapage du mercredi 22 sept. 2021 : Le film Maria Chapdelaine, et tout sur les pommes

Les pommes avec Patrice Demers, Lesley Chesterman et Roland Joannin

La recette de tarte Tatin inratable de Lesley Chesterman

Vue aérienne d'une tarte aux pommes caramélisées renversée.
La tarte Tatin de Lesley Chesterman PHOTO : Lesley Chesterman
Pénélope McQuade anime Pénélope.
PénélopePublié le 22 septembre 2021

La critique culinaire Lesley Chesterman donne la recette de son dessert aux pommes préféré : la tarte Tatin. Elle souligne que sa recette est inratable. Elle fait aussi part d'une recette de cocktail aux pommes. Le chef pâtissier Patrice Demers livre quant à lui sa recette de purée de pommes au four, au goût très concentré. Pénélope McQuade les reçoit en compagnie de l'hybrideur Roland Joannin, qui explique comment il crée de nouvelles variétés de pomme, comme la Rosinette et la Passionata.

Tarte Tatin de Lesley Chesterman

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

1 ½ lb (350 g) de pâte brisée ou de pâte feuilletée pur beurre
10-12 pommes Granny Smith, Golden ou Cortland, pelées, vidées et coupées en deux
2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
3/4 tasse (150 g) de sucre, divisé
Pincée de sel
4 c. à soupe (55 g) de beurre froid, coupé en morceaux, divisé

Préparation :

Préchauffer le four à 375 °F (180 °C).
Abaisser la pâte feuilletée à environ 1/4 po (3 mm) et la découper en un rond d’environ 10 po (25 cm). Réfrigérer. Mélanger les pommes avec le jus de citron.
Dans un poêlon épais de 9 po (23 cm), sur un feu moyen-vif, faire fondre 1/2 tasse de sucre avec le sel, puis continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel doré. Retirer immédiatement du feu et ajouter la moitié du beurre. Mélanger au fouet et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il commence à épaissir.
Disposer ensuite dans le poêlon (ou dans un moule à tarte Tatin de 9 po (23 cm) garni du caramel) les morceaux de pommes, l'un contre l’autre en cercle, dans la même direction, bien serrés. Saupoudrer le restant de sucre sur les pommes, et ajouter les morceaux de beurre restant.
Piquer la pâte à plusieurs endroits et la déposer sur les pommes, en rentrant les bords à l’intérieur du poêlon. Presser un peu sur la pâte pour qu’elle colle aux pommes.
Cuire au four 60 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et bien cuite. Laisser tiédir la tarte.
Pour démouler, déposer une assiette de service sur le poêlon, puis la retourner afin que les pommes soient sur le dessus. Servir tiède.

Écoutez Lesley Chesterman expliquer comment bien choisir ses pommes et maîtriser la caramélisation pour réussir cette recette.


Cocktail Montparnasse

Pour 1 cocktail
Tiré du livre Drinking French, de David Lebovitz (Ten Speed Press, 2020)

Ingrédients :

1 ½ oz (50 ml) de Calvados
3/4 oz (25 ml) de liqueur de fleur de sureau (comme Le St-Germain)
1/2 oz (15 ml) de jus de citron fraîchement pressé
1/2 oz (15 ml) de jus de pomme ou de cidre (ou de vin blanc sec)
Une tranche de pomme, pour la garniture

Préparation :

Verser le Calvados, la liqueur de fleur de sureau, le jus de citron et le jus de pomme dans un mélangeur à cocktail.
Remplir le mélangeur à cocktail aux 3/4 de glaçons, couvrir et secouer vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, environ 15 à 20 secondes.
Filtrer la boisson dans une coupe à cocktail fraîche. Garnir d'une tranche de pomme.


Purée de pommes au four de Patrice Demers

Ingrédients :

Pommes Cortland, coupées en quartier, sans le cœur
Sirop d’érable
Jus de citron
Fleurs sauvages de mélilot

Préparation :

Placer les pommes dans un plat de cuisson allant au four, sans trop le remplir. Ajouter du sirop d’érable et du jus de citron et parfumer avec des fleurs sauvages de mélilot.
Placer au four à 350 °F (175 °C). Brasser régulièrement pour permettre aux arômes de se concentrer. Attention de ne pas faire caraméliser.
Une fois les pommes moelleuses, sortir du four et laisser tempérer. Passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Cela donne une purée rose foncé au goût très concentré.

Patrice Demers indique que la compote se déguste très bien seule ou peut aussi servir de base dans différents desserts aux pommes, comme dans ses tartelettes aux pommes.

Le chef pâtissier mentionne également comment associer la pomme et le champignon, y compris en dessert.