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Début du contenu

Pénélope, ICI Première.
Pénélope, ICI Première.
Rattrapage du 28 avr. 2021 : Yasmina Khadra, Dominique Demers, et recettes pour le barbecue

La saison du barbecue avec Steven Raichlen, Manon Lapierre et Paul Toussaint

Conseils et recettes de trois pros du barbecue

Publié le 28 avril 2021
Des moitiés d'artichauts grillées servis une plaque.
Artichauts grillés avec mayonnaise harissa de Steven RaichlenPHOTO : Steven Randazzo

Pénélope McQuade réunit deux experts et une experte du barbecue pour recueillir leurs astuces sur cette méthode de cuisson aux multiples possibilités. Le chef Steven Raichlen explique l'importance de la maîtrise du feu et donne deux recettes de légumes à cuire au barbecue. La créatrice de contenus culinaires Manon Lapierre parle du barbecue en camping sur le feu de camp. Elle livre sa recette de cassoulet express. Quant au chef Paul Toussaint, il discute de la pratique du barbecue en Haïti et donne sa recette de poulet à la jerk.

Steven Raichlen est auteur des livres How to Grill Vegetables: New Bible for Barbecuing Vegetables over Live Fire (Workman Publishing, 2021) et Pro du fumoir : techniques et recettes (Éditions de l'Homme, 2017). Manon Lapierre est auteure du livre En feu! Plein d'idées pour enfin bien manger en camping (Éditions Cardinal, 2021).

Recette d’artichauts grillés avec mayonnaise harissa de Steven Raichlen

Rendement : 4 portions
Méthode : cuisson directe sur le gril
Préparation : de 20 à 25 minutes
Cuisson : de 6 à 8 minutes
Équipement : appareil au charbon de bois ou au gaz; 1 plaque de cuisson avec une grille; et 2 morceaux de bois dur ou 375 ml (1 ½ tasse) de copeaux de bois, ces derniers mis à tremper 30 minutes dans l’eau puis égouttés.
Bien choisir : autant que possible, de gros artichauts ronds, comme la variété vert globe; ou quand ils sont de saison, choisir les petits artichauts (les couper en deux sur la longueur, ils n’ont pas besoin d’être blanchis)

Ingrédients :

1 citron
4 artichauts, de préférence gros et ronds, de type vert globe
Gros sel (de mer ou casher)
Huile végétale pour le gril
½ tasse (125 ml) d’huile d’olive extra vierge, dans un petit bol
1 gousse d’ail, pelée et émincée
Poivre noir fraîchement moulu
1 tasse (250 ml) de mayonnaise harissa (voir la recette plus bas)
1 c. à soupe (15 ml) de harissa, pour le service
1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche hachée (facultatif)

Préparation :

1. Râper finement le zeste de citron et réserver. Couper le citron en deux.
2. Avec un ciseau de cuisine, couper les bouts piquants des feuilles rigides des artichauts. Couper 1/4 po (½ cm) des tiges à la base. Avec un couteau tranchant, couper les artichauts en deux sur la longueur. Puis couper la tête (la moitié supérieure) de chaque moitié d'artichaut et la jeter. Avec une cuillère, nettoyer les cœurs des artichauts en retirant les filaments. Frotter le citron sur les moitiés d’artichauts pour éviter qu’ils ne brunissent.
3. Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 gallon (3,5 litres) d’eau avec 4 c. à thé (20 ml) de sel.
4. Plonger les artichauts dans l’eau bouillante et les cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres (les artichauts doivent demeurer encore un peu fermes). Les égoutter et les passer sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Placer les artichauts sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson pour qu’ils s’égouttent bien. Ils peuvent ensuite être conservés jusqu’à 24 h au réfrigérateur.
5. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Bien huiler la grille de cuisson.
6. Dans le petit bol d’huile d’olive, mettre le zeste de citron et l’ail, et mélanger. Enduire d’huile chaque moitié d’artichauts sur la face coupée ainsi que les feuilles. Saler et poivrer. Déposer les artichauts sur le barbecue, la chair contre la grille, en diagonale. Faire griller environ 2 minutes, puis tourner les artichauts d’un quart de tour sur la grille, de manière à former des losanges sur la chair. Faire à nouveau cuire 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Enduire le dessus des artichauts avec l’huile, y compris l'espace entre les feuilles.
7. Retourner les artichauts pour les faire griller du côté des feuilles, en les enduisant à nouveau d’huile, de 2 à 4 minutes chaque fois, comme indiqué précédemment, pour un total de 6 à 8 minutes de cuisson de ce côté-là. Les artichauts sont prêts quand ils sont brûlants et très grillés de chaque côté et qu’une fourchette s’y enfonce facilement. Déposer les artichauts dans un plat ou des assiettes, feuilles vers le bas. Servir chaque moitié d’artichaut avec une cuillerée de mayonnaise harissa, un trait de harissa et la ciboulette (facultatif).

Mayonnaise harissa

Donne 1 tasse (250 ml)

Ingrédients :

1 tasse (250 ml) de mayonnaise
3 c. à soupe (45 ml) de harissa
½ c. à thé (3 ml) de zeste de citron fraîchement râpé
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron frais

Préparation :

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.

Recette tirée du livre How to Grill Vegetables: New Bible for Barbecuing Vegetables over Live Fire, de Steven Raichlen, Workman Publishing, 2021


Recette de carottes fumées rôties au yaourt épicé de Steven Raichlen

Quantité : de 4 à 6 portions
Méthode : fumage-rôtissage/cuisson indirecte suivie de cuisson directe
Préparation : 10 minutes
Cuisson : de 35 à 50 minutes
Équipement : appareil au charbon de bois ou au gaz ; lèchefrite jetable en papier d’aluminium; et 2 morceaux de bois dur ou 375 ml (1 ½ tasse) de copeaux de bois, ces derniers mis à tremper 30 minutes dans l’eau puis égouttés.
Bien choisir : autant que possible, des carottes bio de diverses couleurs (rouge, pourpre, blanche et orange). Elles possèdent une saveur plus prononcée que les autres et sont sans résidus de pesticides. Les fanes devraient être bien vertes, signe de fraîcheur (on peut en faire un pesto).

Ingrédients :

2 lb (900 g) de carottes moyennes pelées
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive vierge extra, ou plus au besoin
Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
1 tasse (250 ml) de yaourt épicé (voir la recette plus bas; facultatif)
De 1 à 2 c. à thé (de 5 à 10 ml) de thym frais, pour le service

Préparation :

1. Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-vif.
2. Disposer les carottes en une seule couche dans une grande lèchefrite jetable en papier d’aluminium. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer généreusement.
3. Déposer la lèchefrite sur la grille du barbecue, à l’écart des flammes. Ajouter les morceaux de bois ou les copeaux de bois au feu. Fermer le couvercle du barbecue.
4. Fumer-rôtir les carottes de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres. Déposer la lèchefrite directement sur le feu et, en retournant les carottes avec une pince afin qu’elles cuisent uniformément, les faire griller de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant.
5. Déposer les carottes dans une ou plusieurs assiettes. Les couvrir de yaourt épicé, si désiré, et parsemer de thym.

Yaourt épicé

Donne 1 tasse (250 ml)

Ingrédients :

1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin
1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre
1 tasse (250 ml) de yaourt nature à la grecque
De 1/2 à 1 c. à thé (de 3 à 5 ml) de flocons de piment fort
1/2 c. à thé (3 ml) de zeste de citron ou de citron vert râpé finement
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra vierge
Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

1. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif. En les remuant avec une cuillère en bois, faire rôtir les graines de cumin et de coriandre 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles libèrent leur arôme et soient légèrement grillées. Concasser les graines en les écrasant dans un mortier ou avec le dos d’une petite poêle.
2. Verser le yaourt dans un bol et y mélanger les épices rôties, les flocons de piment fort, le zeste de citron, l’huile d’olive ainsi que du sel et du poivre au goût. Le yaourt devrait être bien relevé.

Recette tirée du livre Pro du fumoir : techniques et recettes, de Steven Raichlen, Éditions de l'Homme, 2017


Recette de cassoulet express de Manon Lapierre

Ingrédients :

2 saucisses de Toulouse non cuites
2 cuisses de canard confites sous vide
3⁄4 tasse (180 ml) de bouillon de volaille
2 boîtes (398 ml) de haricots cannellini, égouttés
2 gousses d’ail
Thym
1 feuille de laurier
1⁄4 tasse (65 ml) de chapelure

Note : Si vous achetez du confit de canard déjà préparé (toujours pratique en camping!), ne jetez surtout pas la graisse de canard. Gardez-en un peu pour faire revenir vos saucisses et vos cuisses. Ajoutez la gelée de bouillon (s’il y en a dans le paquet) et déduisez la quantité de bouillon de volaille proportionnellement.

Préparation :

1. Dans une casserole ou une poêle en fonte, faire revenir les saucisses et les cuisses de canard quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées (les saucisses ne doivent pas cuire totalement).
2. Déglacer avec le bouillon de volaille.
3. Ajouter les haricots, les gousses d’ail, le thym et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert environ 30 minutes, en mélangeant délicatement de temps à autre. Si le bouillon est encore trop liquide, ajouter de la chapelure en cours de cuisson.
4. Servir avec du pain de campagne et un bon verre de vin.

Recette tirée du livre En feu! Plein d'idées pour enfin bien manger en camping, de Manon Lapierre, Éditions Cardinal, 2021


Recette de poulet à la jerk de Paul Toussaint

Ingrédients :

100 ml (2/4 tasse) d’huile végétale
100 ml (2/4 tasse) de jus d'orange
50 ml (1/4 tasse) de jus de lime
1 oignon jaune coupé
1/2 main d'oignons verts coupés
1/2 main de persil, les feuilles seulement
1/2 main de thym, les feuilles seulement
8 gousses d'ail, émincées
2 piments Scotch Bonnet coupés
40 g (1 ½ oz) d’assaisonnement Badia
30 g (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
20 g (3 c. à soupe) de paprika
20 g (1 c. à soupe) de sel casher
5 g (2 c. à thé) de piment de cayenne
2 poulets d'environ 1,5 kg (3 lb) chacun (ou 6 cuisses de poulet)

Préparation :

1. Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients (à l'exception du poulet). Enrober les poulets de la marinade et les faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures (au maximum toute la nuit).
2. Préchauffer le four à 175 °C (350°F).
3. Déposer les poulets dans une rôtissoire et les laisser reposer à température ambiante 30 minutes, puis enfourner et cuire 45 minutes. Terminer la cuisson sur le gril jusqu'à ce que les poulets soient bien dorés et croustillants.