Pénélope McQuade réunit trois passionnés qui connaissent tout sur les piments forts. Goût, piquant, culture et cuisine des piments n'ont aucun secret pour Julien Fréchette, qui s'est lancé dans les sauces piquantes avec la Pimenterie, le photographe Simon Lanciault, qui fait pousser ses piments et en a même créé une variété, et le chef Martin Oré, qui les utilise dans son restaurant péruvien Mochica. Ce dernier dispense d'ailleurs ses conseils pour réussir un ceviche parfaitement relevé.
Recette de ceviche de poisson de Martin Oré
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
1 kg (2,2 lb) de filet de poisson à chair ferme (bar commun, mérou, tilapia qualité sashimi, vivaneau, pangasius ou autre)
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu, divisé
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’ail haché
4 piments aji limo (ou jalapeño ou habanero ou autre piment pas trop fort)
20 limes, pressées
Garniture :
1 épi de maïs
3 anis étoilés
155 ml (1/2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre, divisé
Le jus de 1 lime
1 patate douce
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 oignon rouge
1 laitue
Préparation :
Cuire le maïs avec l'anis étoilé, 30 ml (2 c. à soupe) de sucre et le jus de lime.
Cuire la patate douce avec 125 ml (1/2 tasse) de sucre et le sel.
Bien nettoyer le filet de poisson et le couper en dés d'approximativement 2 centimètres (1 po).
Assaisonner les dés de poisson avec le sel, la moitié du poivre moulu, l’ail et l’aji limo.
Couper l’oignon rouge en fines juliennes, laver abondamment à l’eau froide et laisser égoutter.
Servir le ceviche en plaçant le poisson sur une feuille de salade, garnir d’oignon et verser le jus de lime au moment de servir.
Garnir avec une rondelle de patate douce, du maïs et quelques tranches de piment fort.
Astuces pour le jus de lime :
- Laver les limes avant de les couper afin d’éviter l'amertume.
- Presser les limes seulement à moitié pour n’obtenir que l’acidité du jus sans l'amertume.
- Pour rehausser le piquant, frotter l'aji limo dans le fond du bol du jus de lime.
- Ajouter de la coriandre ciselée, au goût.