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Pénélope, ICI Première.
Pénélope, ICI Première.
Rattrapage du 31 mars 2021 : Pepe Muñoz, l’art du brunch, et être chef d’orchestre

Le brunch avec Martin Juneau, Lesley Chesterman et Michelle Bouffard

L’art du brunch, avec Martin Juneau, Lesley Chesterman et Michelle Bouffard

Publié le 31 mars 2021
Une assiette garnie de crêpes de légumes, saumon fumé et yaourt grec.
Latkes servis au brunch.PHOTO : iStock

À l'occasion de Pâques, le plateau alimentation s'intéresse au brunch. Le chef Martin Juneau et la critique gastronomique Lesley Chesterman mentionnent les plats et ingrédients incontournables à servir au brunch selon eux. Les deux gastronomes proposent chacun la recette d'un accompagnement original, un salé et un sucré. La sommelière Michelle Bouffard recommande quant à elle des vins pour accompagner ce repas.

Recette de latkes (crêpes de pomme de terre) de Martin Juneau

Ingrédients :

2 grosses pommes de terre Yukon Gold, cuites à 75 %, encore croquantes, avec la pelure
2 jaunes d'œufs
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
75 g (3/8 tasse) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
5 ml (1 c. à thé) de muscade moulue
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

Préparation :

1. Peler les pommes de terre et les râper dans un grand bol.
2. Y ajouter les jaunes d'œufs, la sauce Worcestershire, la farine, la poudre à pâte ainsi que la muscade, et bien mélanger. Assaisonner au goût.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire mousser le beurre à feu moyen. À l'aide d'une cuillère à soupe, faire des boules d'appareil et les aplatir légèrement. Les faire cuire dans la poêle et les retourner lorsqu'elles sont bien dorées, et terminer au four, à 350 °F (175 °C) pendant environ 5 minutes. Servir bien croustillantes.


Recette de pouding au pain à l’érable de Lesley Chesterman

Pour 8 portions

Ingrédients :

15 ml (1 c. à soupe) de beurre
16 tranches de pain blanc de bonne qualité (pain au lait, challah ou brioche)
45 ml (3 c. à soupe) environ de beurre d'érable
500 ml (2 tasses) de lait
500 ml (2 tasses) de crème à 35 %
90 ml (6 c. à soupe) de sucre d'érable ou de sucre d'érable perlé, divisé
4 jaunes d'œufs

Préparation :

1. Préchauffer votre four à 160°C (325 °F) et beurrer généreusement un plat à gratin en porcelaine.
2. Beurrer la moitié des tranches de pain avec le beurre d’érable et recouvrir de l’autre moitié des tranches de pain afin d’obtenir huit sandwichs. Parer les croûtes et couper chaque sandwich en deux triangles. Les placer dans le plat beurré, pointes des triangles vers le haut.
3. Porter le lait et la crème à ébullition ensemble dans une casserole avec 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d'érable. Mélanger pour combiner. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs dans un grand bol puis graduellement ajouter 30 ml (2 c. à soupe) du sucre d'érable en fouettant vigoureusement. Verser progressivement le mélange de lait chaud sur le mélange d'œufs, en fouettant constamment.
4. Verser ensuite la moitié de ce mélange sur le pain et laisser le pain absorber le mélange 10 minutes, puis verser doucement le reste du liquide. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d'érable perlé.
5. Enfourner et faire cuire 40 minutes. Le pouding doit gonfler un peu sur les bords, mais trembler légèrement au milieu sans être liquide lorsqu’on secoue le plat. Laisser refroidir un peu et servir tiède avec un filet de sirop d’érable ou de crème anglaise, ou un peu de crème fouettée.


Les vins de Michelle Bouffard

  • Bulles : Sébastien Brunet Méthode traditionnelle Vouvray AOC, 24,05 $
  • Blanc : Parés Baltà Calcari Xarel-lo 2019, Penedès DO, 20,60 $
  • Rouge : Jean-François Mérieau Le Bois de Jacou Gamay 2018, Touraine AOC, 22,10 $
  • Mousseux rosé : Alain Renardat Fâche Méthode ancestrale, Bugey Cerdon, 25 $
  • Blanc sucré : Michele Chiarlo Nivole Moscato d'Asti 2020, 19,05 $