Les épices assaisonnent et parfument délicieusement les plats, à condition de savoir bien les choisir et les utiliser. Martin Juneau, chef propriétaire du restaurant Pastaga, donne la recette de trois mélanges d'épices qu'il confectionne lui-même. Philippe de Vienne, propriétaire d'Épices de cru, indique comment bien acheter et conserver ses épices. Il parle des différentes sortes qui existent et s'attarde sur le poivre et les graines de moutarde. Enfin, Pénélope McQuade s'entretient avec Micheline Sylvestre, propriétaire d'Emporium Safran Québec. Cette dernière explique comment elle parvient à cultiver du safran dans Lanaudière.
Mélange d’épices à steak
300 ml (1 ¼ tasse) de grains de poivre rose
300 ml (1 ¼ tasse) de sel de mer
150 ml (⅝ tasse) de graines de coriandre
150 ml (⅝ tasse) de graines d’aneth
150 ml (⅝ tasse) de poudre d’ail
150 ml (⅝ tasse) de poudre d’oignon
25 ml (⅛ tasse) de piment d’Alep
Mélange d’épices colombo
250 ml (1 tasse) de graines de coriandre
150 ml (⅝ tasse) de graines fenouil
150 ml (⅝ tasse) de graines de cumin
150 ml (⅝ tasse) de graines de moutarde
150 ml (⅝ tasse) de graines de fenugrec
150 ml (⅝ tasse) de grains de poivre noir
150 ml (⅝ tasse) de cannelle moulue
150 ml (⅝ tasse) de paprika en poudre
150 ml (⅝ tasse) de cardamome moulue
100 ml (½ tasse) de muscade râpée
150 ml (⅝ tasse) d’ail en poudre
150 ml (⅝ tasse) d’oignon en poudre
300 ml (1 ¼ tasse) de gingembre moulu
300 ml (1 ¼ tasse) de curcuma en poudre
10 clous de girofle
Mélange d’épices cajun
100 g (½ tasse) d'origan
100 g (½ tasse) de thym
200 g (1 tasse) de chipotle moulu
300 g (1 ½ tasse) de coriandre moulue
300 g (1 ½ tasse) de poudre d’ail
300 g (1 ½ tasse) de poudre d’oignon
700 g (3 ½ tasses) de paprika
700 g (3 ½ tasses) de sel