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Pénélope, ICI Première.
Pénélope, ICI Première.
Rattrapage du 11 sept. 2020 : Alexandre Goyette et Anglesh Major, et Gala country

À manger avec Émile Tremblay, du restaurant Faux Bergers : Le thon cru

Apprêter le thon cru à la manière du restaurant Faux Bergers

Publié le 11 septembre 2020
Un énorme filet de thon cru posé sur un comptoir en bois.
Un filet de thonPHOTO : iStock

Émile Tremblay, chef et copropriétaire du restaurant Faux Bergers, à Baie-Saint-Paul, raconte qu'il se prépare à aller pêcher lui-même un thon rouge au large des côtes gaspésiennes pour l'ajouter à son menu. C'est l'occasion pour lui de nous faire part de la recette qu'il compte préparer et de nous en donner une version simplifiée à reproduire dans notre cuisine.

L’intitulé du plat de thon d’Émile Tremblay : ventrêche de thon rouge de la Gaspésie à cru, shoyu de l’estuaire et verjus Charlevoyou comme un ponzu, capucine et baies d’avoine nue croustillante

La version à reproduire à la maison : Émile Tremblay suggère de remplacer le shoyu par une très bonne sauce soya. Le verjus, qui est un jus de raisins immatures qui remplace l’acidité d’un jus de citron, peut être fait soi-même ou acheté dans les commerces. Il explique qu’il faut ensuite « venir raidir le thon à cru » avec le mélange de sauce soya et de verjus, environ 7 minutes pour un morceau de 20 cm d’épaisseur.

Deux vins pour accompagner le thon suggérés par Michelle Bouffard :

  • Vin blanc : Burg Ravensburg Riesling 2018, Baden, Allemagne (code SAQ : 13453762)
  • Vin rouge : Jean-Claude Chanudet La Cuvée du Chat 2019, France (code SAQ : 13184224)