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Jean-Paul Charron et Daniel Vézina : Les coupes de boeuf méconnues et pas chères

On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
Audio fil du 20 janvier 2018

Jean-Paul Charron et Daniel Vézina : Les coupes de boeuf méconnues et pas chères

Des coupes de bœuf méconnues et moins chères

Des moceaux de boeuf de toutes les tailles sur une table
Différents morceaux de boeufPHOTO : iStock / Kondor83
On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
On n'est pas sorti de l'aubergePublié le 21 janvier 2018

Le steak de macreuse et la queue de bœuf sont des morceaux de viande que l'on achète rarement, mais qui gagnent à être connus. Jean-Pierre Charron, boucher et maire de Sainte-Julienne depuis quelques mois, présente ces coupes de viande, tandis que Daniel Vézina offre quelques conseils pour les apprêter.

La majorité de ces parties sont vendues dans les boucheries et certaines épiceries, mais comme elles sont moins en demande, elles s'avèrent parfois plus difficiles à trouver. « J'ai l'impression que les bons bouchers la gardent pour eux », dit Daniel Vézina en parlant de la poire de ronde.

« Le devant du boeuf est plus gras que le derrière. Toutes les belles parties à mettre sur le barbecue sont souvent dans le devant du boeuf. »

— Une citation de  Daniel Vézina

Des coupes méconnues et des exemples de prix (qui peuvent varier selon l'endroit de vente)

- Le steak de macreuse vient de l'omoplate. Son prix est d'environ 5,99 $ pour 5 oz. Très bon, tendre et goûteux.

- La poire intérieure de ronde est située dans la fesse de l'animal (24,23 $/kg). Metro la vend en rôti. C’est la plus tendre; par contre, elle n'est pas très goûteuse. Idéalement, on la consomme en tartare.

- La queue de bœuf (24,59 $/kg) est vendue dans les boucheries plus spécialisées, et non dans les épiceries. C'est un morceau très goûteux dont on peut se servir pour un pot-au-feu.

- Le collier de bœuf se trouve moins souvent en boucherie. C’est la partie située dans le cou, moins chère, mais qui exige une longue cuisson à feu doux – par exemple dans une cocotte, pour des mijotés.

- La palette européenne (20,92 $/kg). On peut la braiser, la saisir et l'aromatiser avec des herbes et des légumes. On la laisse cuire plusieurs heures.