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Questionnaire alimentaire de Proust à la sauce béarnaise avec Caroline Dumas

On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
Audio fil du 14 octobre 2017

Questionnaire alimentaire de Proust à la sauce béarnaise avec Caroline Dumas

Un nouveau restaurant pour la fondatrice de Soupesoup, Caroline Dumas

Caroline Dumas en entrevue à On n'est pas sorti de l'auberge
Caroline DumasPHOTO : Radio-Canada / Cécile Gladel
On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
On n'est pas sorti de l'aubergePublié le 14 octobre 2017

Les soupes sont toujours au menu de son restaurant, mais elle a aussi un plat de palourdes et plusieurs autres mets sur la carte de son nouveau bébé. Après avoir fondé les restaurants Soupesoup, puis les avoir vendus, Caroline Dumas est maintenant propriétaire d'un nouveau restaurant, Le Bloomfield, sur l'avenue Van Horne à Montréal.

Elle répond au questionnaire alimentaire de Proust à la sauce béarnaise.

Le repas qui évoque le plus votre enfance? Le repas du Nouvel An chez ma grand-mère. Ma mère vient d’une famille de 17 enfants. Tout le monde apportait un plat. Tous voulaient faire plaisir, alors ils déployaient beaucoup d’efforts. Chaque fois, je découvrais de nouveaux mets et de nouveaux aliments.

Votre soupe préférée? C’est une soupe malaisienne dans laquelle il y a des lentilles, du gingembre, de la cardamome, des graines de fenouil, de l’aubergine et de nombreux autres ingrédients. C’est très parfumé.

Votre principal défaut quand vous cuisinez? Je m’éparpille, je suis traîneuse.

Le don que vous aimeriez avoir en cuisine? Avoir le réflexe de me ramasser. Chaque fois, je me dis que je vais ramasser au fur et à mesure, que ce n’est pas sorcier, mais en vain.

Le livre de recettes que vous avez usé à la corde? Il n’y en a pas vraiment. J’ai beaucoup de livres de recettes, mais peu que je consulte de manière assidue. Il y en a toutefois un que je consulte plus que les autres : The Cook’s Companion, de l’Australienne Stephanie Alexander. C’est un très beau livre, sans photos, très bien fait. Je l’ai acheté il y a 15 ans.

Vous avez une fringale avant d’aller dormir, que mangez-vous? Des chips à la truffe. Je sais, ça n’a aucun bon sens de manger des chips avant de se coucher. J’aime aussi beaucoup les céréales. Je ne consomme aucun lait de vache, sauf pour arroser mon bol de céréales avant d’aller me coucher.

Le souvenir de lavage de vaisselle qui restera à jamais ancré dans votre mémoire? Ce n’est pas tant un souvenir de lavage de vaisselle que de lave-vaisselle. Je venais d’embaucher un jeune homme de 14 ans au restaurant. Il ne savait pas que le lave-vaisselle se rechargeait automatiquement en savon quand il démarrait. Alors, avant chaque lavage, il remplissait le compartiment à savon. On s’est retrouvés un samedi, à 14 h, avec un restaurant plein de mousse. Il y en avait sur une surface de 12 pi par 12 pi. Chaque fois qu’on repartait le lave-vaisselle, la production de mousse reprenait de plus belle, à cause du savon qui s’était accumulé. Un vrai film.

Votre enfant refuse de manger ce qu’il y a sur la table, que faites-vous? Je le laisse faire. Eh oui, je sais. Je ne cuisine pas un autre plat, mais si elle veut surtout manger des fraises, je la laisse faire. Je crois que les enfants sont plus proches de leur instinct et de leur appétit que nous le sommes. Résultat : aucun enfant ne se laissera mourir de faim, selon moi. Mais, il y a des choses que je n’accepte pas : par exemple, boire du jus plutôt que de manger. De toute façon, on n’a pas de jus à la maison. Quand j’étais petite, on m’a tellement forcée à finir mon assiette. J’avalais les petits pois verts, que je détestais, comme des pilules pour parvenir à terminer mon repas.

Ce qui vous énerve le plus à table? Entendre quelqu’un saper, mais je n’oserais jamais le dire, et les personnes qui tiennent leur fourchette à l’envers, comme un bâton. J’aurais beaucoup aimé recevoir des cours d’étiquette de la table plus jeune. Cela m’aurait épargné quelques situations embarrassantes lorsque j’étais jeune adulte. Je crois que l’on devrait inculquer cela aux enfants.

Le sujet de conversation tabou à table? Aucun, et c’est peut-être mon problème. (Rires.)

Quel est votre geste culinaire préféré? Sortir quelque chose du four.

Vous passez un an à l’étranger, de quel plat vous ennuyez-vous? Pas d’un plat en particulier. Peut-être de plats simples, comme je les aime : les cuisines exotiques, bien que délicieuses, sont parfois très saturées en saveur. Aussi le bonheur de pouvoir aller cueillir ses framboises soi-même et de tomber sur « la » meilleure framboise du monde.

Si vous étiez en compétition avec des gens du même métier que vous, lequel de vos plats vous vaudrait une Palme d’or? Mon pouding-chômeur et ma bagatelle.

Votre dernière découverte alimentaire, excluant les restaurants? Le vin. Du temps de Soupesoup, on ne servait pas de vin dans nos restos et je n’avais malheureusement pas le temps de m’adonner à découvrir cet univers. On me parlait de cépages et c’était du chinois pour moi. Mais là, avec l’aide de Steve Beauséjour, le sommelier qui a conçu la carte des vins de mon restaurant, je découvre ce monde, et c’est un réel bonheur. On fait des dégustations avec Steve et d’autres restaurateurs passionnés. C’est un bonheur de goûter l’effort et le travail des artisans. Il y a beaucoup de beauté dans un bon vin et ça m’émeut.

Déjeuner, dîner ou souper : quel est le repas dont vous ne pouvez pas vous passer? Le souper. Il y a des jours où je peux ne rien manger sans m’en rendre compte – je goûte tout le temps à tout, sans manger pour autant. Toutefois, je ne peux laisser passer le souper.

À vos invités, vous préparez quelque chose de simple ou de compliqué? Quelque chose de simple. Seulement, ce sont souvent les plats simples qui se révèlent compliqués, car il faut une certaine dose d’instinct pour les réussir.

Dans votre cuisine, y a-t-il un geste que vous reproduisez systématiquement tous les jours? Goûter. Toujours, sans arrêt.

Une journée idéale : est-ce six heures de marche en montagne ou six heures à table? Six heures à table.

Au resto, vous êtes déçue d’un repas, le dites-vous au serveur? Jamais de la vie.

Pour vous, un agriculteur, c’est : Quelqu’un qui travaille très fort, sur une base quotidienne, les mains dans le fumier.

Comme peuple, quel devrait être notre aliment emblématique? Le sirop d’érable.

Est-ce que manger est un geste politique? Absolument! Acheter, c’est voter.

Vous êtes nommé ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Quel est votre premier geste? Je m’assois avec un agriculteur qui fait de la production biologique à petite échelle et un agriculteur qui fait [de l'agriculture] conventionnelle. J’écoute la réalité de chacun d’entre eux pour connaître quels sont les problèmes de part et d’autre, et pour voir quelles solutions on peut trouver. J’essaie surtout de voir comment le modèle biologique pourrait être lucratif afin de pouvoir l’étendre à de nombreux producteurs.

Manger pour vivre ou vivre pour manger? Vivre pour manger. J’ai l’habitude de toujours apporter de la soupe aux gens en fin de vie ou aux personnes en deuil. Les nombreux légumes et diverses saveurs qu’il y a dans la soupe, c’est ça la vie, je trouve. La nourriture, c’est profondément réconfortant.