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L'influence d'Expo 67 sur notre alimentation

On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
Audio fil du 22 avril 2017

L'influence d'Expo 67 sur notre alimentation

Les souvenirs culinaires et les recettes-vedettes de l’Expo 67

Les Bo-Bo Balls créées par Benoit Hogue
Les Bo-Bo Balls créées par Benoit HoguePHOTO : Pierre Luc Laforest.
On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
On n'est pas sorti de l'aubergePublié le 23 avril 2017

Le chocolat, l'houmous, les chiches-kebabs et des sardines frites sont quelques-uns des mets que Ginette Ouellette a mangés à l'Expo 67. À 18 ans, elle était hôtesse et se souvient d'avoir goûté tout ce que les kiosques alimentaires proposaient, car on trouvait une offre culinaire du monde entier.

Il y a 50 ans, les visiteurs pouvaient goûter et boire des centaines de nouveaux produits. Jean-Paul Grappe, Robert Beauchemin, Roger La Roche, Ginette Ouellette et Richard Novek racontent ce qu’ils ont goûté, mais ils expliquent aussi pourquoi l’Expo 67 a été aussi importante pour Montréal. Ils parlent de l’héritage culinaire de cet événement majeur pour le Québec.

 

Lors de l’Expo 67, plusieurs mets ont été très populaires, dont les Bo-Bo balls, des boulettes de viande de porc frites servies avec une sauce aux cerises. Pour le documentaire Expo 67 : mission impossible (Nouvelle fenêtre), Benoit Hogue, chef et propriétaire du traiteur La brigade volante (Nouvelle fenêtre), a actualisé la recette des Bo-Bo balls (inspirée de la Polynésie) et celle du poulet à la jerk, populaire en Jamaïque.

 

En 1967, Roger La Roche avait 13 ans. Maniaque de l’exposition universelle, il a publié L’Homme et son estomac : les restaurants et bars de l’Expo (Nouvelle fenêtre) (pdf) sur son site, ainsi que de nombreux autres documents au sujet de l’Expo (Nouvelle fenêtre). « La première odeur en arrivant sur le site : celles des gaufres belges », dit-il.

Richard Novek avait 16 ans. Le fils de Maurice Novek, qui était chef de la restauration pour Expo 67, se souvient des défis auxquels était confronté son père, décédé en 2006.

Jean-Paul Grappe avait 25 ans. Il était chef au restaurant du pavillon de la France et il est demeuré au Québec après l’Expo. Il a vu l’évolution de notre alimentation depuis 50 ans.

Robert Beauchemin avait 9 ans. Ancien critique gastronomique à La Presse et professeur d’anthropologie au Collège LaSalle, il met en perspective le chemin parcouru depuis 50 ans.

La maison Georges Lebœuf a présenté ses vins au Québec pour la première fois à l'occasion de l’exposition universelle. Pour célébrer cet anniversaire, l’entreprise a mis en vente une cuvée spéciale « 50 ans de l’Expo » (Nouvelle fenêtre).


Les recettes

Bo-Bo Balls Expo 67 (recette originale)

INGRÉDIENTS

  • 1 kg d’épaule de porc hachée
  • 45 ml de sucre
  • 15 ml de sel
  • 15 ml de poivre
  • 5 ml d’huile de sésame
  • 400 ml de farine
  • De l’huile végétale pour frire

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'huile végétale.
  2. Diviser le mélange de viande en formant des boules d'environ 1 oz chacune.
  3. Chauffer l'huile dans une friteuse à 350 °F. Maintenir.
  4. Tamiser la farine dans un bol. Réserver.
  5. Plonger les boules de viande dans la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire (recette ci-dessous) et bien les enrober. Égoutter et frire, quelques morceaux à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 minutes, température interne de 160 °F. Retirer les Bo-Bo Balls et laisser égoutter sur une grille.
  6. Servir avec une sauce aux cerises (recette ci-dessous).

Sauce aux cerises (créée par Benoit Hogue, chef propriétaire de La brigade volante)

INGRÉDIENTS

  • 60 ml de fécule de maïs
  • 250 ml de jus d'ananas
  • 250 ml de jus de cerises
  • 250 ml de sucre
  • 60 ml de ketchup
  • 250 ml de vinaigre de vin blanc
  • 5 ml de poudre de moutarde chinoise
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Diluer la fécule avec le jus d'ananas et combiner tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Amener à ébullition en brassant.
  3. Si le mélange semble trop épais, ajouter un peu plus de jus de cerises ou de bouillon de légumes.

La pâte à frire pour les Bo-Bo balls Expo 67

INGRÉDIENTS

  • 2 œufs
  • 15 ml d’huile végétale
  • 20 ml de vinaigre de riz
  • 400 ml de farine
  • Environ 60 ml d’eau glacée
  • 45 ml de fécule de maïs
  • 3 ml de sel
  • 2 ml de poudre à pâte
  • 1,5 ml de bicarbonate de sodium

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, au malaxeur , battre les œufs, l'huile et le vinaigre à vitesse moyenne, jusqu’à épaississement.
  2. Ajouter graduellement les autres ingrédients en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, comme une pâte à crêpe. Au besoin, ajouter un peu plus d'eau.
  3. Réserver à température ambiante au moins une heure.

Brochette de poulet à la jerk et gelée de goyave de Benoit Hogue, chef propriétaire de La brigade volante

INGRÉDIENTS

  • 5 poitrines de poulet
  • Marinade jerk (voir recette ci-dessous)
  • 500 ml de gelée de goyave (voir recette ci-dessous)

Matériel :
12 brochettes de bois trempées dans l'eau toute une nuit

PRÉPARATION

  1. Couper les poitrines de poulet sur la longueur.
  2. Placer le poulet dans un sac de congélation.
  3. Ajouter la marinade jerk. Fermer le sac hermétiquement et mélanger la viande avec la marinade pour bien enrober le poulet. Placer au réfrigérateur un minimum de 6 heures.
  4. Confectionner les brochettes avec les morceaux de poulet.
  5. Cuire sur le gril en badigeonnant la viande durant la cuisson avec la marinade restante. La température interne du poulet doit atteindre 160 °F. Mettre les brochettes au réfrigérateur au moins une nuit.
  6. Faire chauffer 500 ml de gelée de goyave. Réserver.
  7. Au moment de servir, tremper les brochettes réfrigérées dans la gelée de goyave chaude.
  8. Servir avec des zestes de citron confit et un verre de rhum.

Marinade jerk

INGRÉDIENTS

  • 6 gousses d’ail hachées
  • 3 échalotes sèches émincées
  • 3 limes
  • 1 piment Scotch Bonnet épépiné
  • 1 oignon rouge haché
  • 60 ml de rhum brun
  • 45 ml de sauce soya
  • 45 ml de vinaigre blanc
  • 30 ml de thym frais
  • 30 ml de gingembre frais haché
  • 30 ml de cassonade
  • 15 ml de gingembre en poudre
  • 15 ml de noix de muscade
  • 15 ml de macis
  • 15 ml de poudre 4 épices
  • 15 ml de sel
  • 4 clous de girofle
  • 2 bâtons de cannelle

PRÉPARATION

  1. Mélanger à grande vitesse tous les ingrédients dans un mélangeur à l’exception des clous de girofle et de la cannelle, pour obtenir un mélange homogène.
  2. Ajouter les clous de girofle et la cannelle.
  3. Réserver.

Gelée de goyave

INGRÉDIENTS

  • 1 kg de goyaves mûres
  • Environ 500 g de sucre cristallisé
  • Environ 500 g de sucre de canne
  • 2 citrons

PRÉPARATION

  1. Nettoyer les goyaves et les couper en quartier sans les peler.
  2. Mettre les fruits dans une casserole. Couvrir les fruits d'eau au 3/4 et cuire à feu vif pendant 45 min en écumant au besoin.
  3. Passer la préparation dans une étamine pour récolter le jus de goyave. Il faut bien mesurer la quantité de jus à ce stade.
  4. Ajouter les sucres et le jus de citron. Il est impératif que les sucres soient ajoutés en quantité égale au jus obtenu lors de la première cuisson.
  5. Remettre le mélange à chauffer à feu vif jusqu'à l'obtention d'une gelée parfaite.
  6. Pour vérifier la texture de la gelée, garder une assiette dans le congélateur et, de temps en temps, déposer une goutte de gelée sur l'assiette glacée. Quand le sirop devient épais au contact du froid, c'est que la gelée est prête à être utilisée.