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Chronique de Daniel Vezina : La tomate San Marzano

On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
Audio fil du 27 août 2016

Chronique de Daniel Vezina : La tomate San Marzano

La recette du coulis de tomates

Des tomates italiennes.
Des tomates italiennes.PHOTO : Radio-Canada
On n'est pas sorti de l'auberge, ICI Première.
On n'est pas sorti de l'aubergePublié le 27 août 2016

C'est la saison des tomates. Daniel Vézina, chef copropriétaire des restaurants Laurie Raphaël à Québec et à Montréal, ainsi que du comptoir santé La Serre, dévoile sa recette de coulis de tomates inspirée de celle d'Elena Faita. Il explique aussi comment le mettre en pot et faire des réserves pour illuminer son hiver.

Coulis de tomates

Tirée de La cuisine réfléchie - Bien manger sans gaspiller publiée aux Éditions La Presse

Ingrédients

  • 50 lb (23 kg) de tomates italiennes
  • De 24 à 36 feuilles de basilic

La recette donne environ 12 pots de 1 litre.

Coût des tomates : de 17 $ à 50 $

Préparation

  1. Choisir soigneusement des tomates mûres, juteuses et pas trop grosses (au marché à partir de la mi-août).
  2. Laver les tomates.
  3. Faire une croix sur la pointe des tomates et les couper en deux, sans rien enlever.
  4. Blanchir dans l'eau une dizaine de minutes par douzaine.
  5. Retirer les tomates et les égoutter à l'aide d'une passoire (conserver cette eau pour réaliser des cocktails), puis tiédir les tomates.
  6. Passer les tomates au presse-tomates à trois reprises. (Faire revenir la pulpe à l’huile d’olive et la passer au mélangeur, puis au tamis, pour obtenir une pâte de tomates).
  7. Mettre le coulis obtenu dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser réduire.
  8. Cuire une bonne heure. Le temps varie selon la quantité d’eau que contiennent les tomates.
  9. Écumer la mousse acide qui monte à la surface.
  10. Bien remuer et vérifier la texture, car le coulis est toujours plus liquide sur le dessus.
  11. Pendant que le coulis cuit, laver les feuilles de basilic, les essorer, puis les faire sécher sur un linge à vaisselle.

La mise en pot

  1. Laver les pots au lave-vaisselle.
  2. Stériliser les couvercles dans l’eau bouillante (les mettre dans l’eau froide et arrêter le processus au moment de l'ébullition) 10 minutes avant la mise en pot.
  3. Mettre les pots au four à 120 °C (250 °F) 40 minutes.
  4. Sortir les pots 4 par 4.
  5. Déposer 2 ou 3 feuilles de basilic dans chaque pot.
  6. Remplir les pots chauds avec le coulis de tomate réduit et bouillant.
  7. Visser les couvercles (ne pas trop serrer).
  8. Mettre les pots dans une boîte, puis les couvrir avec une couverture pour bien les isoler.
  9. Laisser reposer 24 heures.
  10. Vérifier le lendemain si les pots sont bien scellés (le couvercle ne sera pas rebondi) et visser les couvercles.
  11. Recommencer le processus de stérilisation avec les pots mal scellés (ceux dont le couvercle est encore rebondi).