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Le goût du sirop d’érable, altéré par les microorganismes

Des tubes bleus sont accrochés le long de troncs d'arbres.
Les tubulures relient les troncs des arbres à la cabane pour la transformation de l'eau d'érable.PHOTO : getty images/istockphoto / Lurin
Moteur de recherche, ICI Première.
Moteur de recherchePublié le 11 mars 2022

Vous préférez votre sirop d'érable doré ou foncé? Chimiste alimentaire, Anne-Marie Desbiens explique qu'on trouve le sirop foncé principalement en fin de saison. Fermenté plus longtemps, il contient davantage de microorganismes. « À la fin de la saison, on peut atteindre jusqu'à 10 millions de microorganismes par millilitre d'eau. Ça ne veut pas dire que plus il y en a, plus c'est mauvais », dit-elle, précisant que certains vont améliorer la saveur, d'autres, la dégrader. La chimiste indique que, selon des recherches, il faut compter environ 1 million de microorganismes pour atteindre le goût caractéristique de l'érable. Elle explique d'où ils viennent et dévoile lesquels aident à la création d'un sirop savoureux.