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Gastronomie avec Lesley Chesterman : Pizza 101

Médium large, ICI Première.
Audio fil du mardi 17 avril 2018

Gastronomie avec Lesley Chesterman : Pizza 101

Comment réussir sa pizza

Une pizza découpée dont on retire une pointe.
Une pizza appétissantePHOTO : iStock
Médium large, ICI Première.
Médium largePublié le 17 avril 2018

« Il faut deux morceaux d'équipement pour faire la pizza à la maison : des pierres à pizza, et la pelle, aussi. » Selon Lesley Chesterman, le grill de tout bon four permet de presque égaler la performance des fours à bois traditionnels. Il importe ensuite de se doter d'une pâte vraiment molle et de remplacer la sauce toute faite par un mélange maison tout simple et infiniment meilleur. La critique gastronomique explique ensuite à Isabelle Craig comment choisir et disposer les bonnes garnitures sur une pizza maison pour qu'elle soit encore meilleure que celles qu'on commande. Elle propose également deux recettes de pâte à pizza.

« La clé, ce n’est pas la chaleur, c’est la pâte, déclare Lesley Chesterman. On veut que ça goûte le pain, on veut que ça goûte le blé. Ce qu’il faut faire, c’est acheter une farine canadienne tout usage. Oubliez la farine française, la farine italienne; notre farine est supérieure à la farine de blé d’été européenne. »

« Pour la sauce, vous allez prendre la boîte de tomates italiennes, et vous allez la mettre dans le mélangeur avec une pincée de sel, un petit rien d’huile d’olive et c’est tout, poursuit-elle. Même pas de cuisson, rien. […] On veut que ce soit liquide. »

Pâte à pizza
pour 4 pizzas d’une taille de 10 po

Ingrédient :

  • 500 g de farine tout usage
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel
  • 1/2 c. à thé bombée de levure sèche
  • 280 ml d’eau froide
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation :

  • Déposer la farine et le sel dans le bol d’un malaxeur. Ajouter la levure et mélanger légèrement avec la main pour rendre le tout homogène.
  • Démarrer la machine, munie d’un crochet à pâte, à basse vitesse et verser progressivement l’eau et l’huile.
  • Lorsque la pâte forme une boule, augmenter un peu la vitesse et travailler la pâte pour développer le gluten, environ 20 minutes.
  • Déposer la pâte sur une plaque farinée. Couvrir et laisser reposer 3 heures à température ambiante.
  • Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégonfler et la couper en quatre portions (de 200 g chacune). Former des boules avec la pâte et les placer sur la plaque farinée, et les remettre à lever au moins une heure, sinon réfrigérer 24 heures.
  • Pour un usage ultérieur, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et congeler aussitôt. Laisser décongeler au frigo pendant 24 heures.

Pâte à pizza de James MacGuire
pour quatre pizzas de 8 po

Ingrédients :

  • 4 tasses (1L /520 g) de farine tout usage, préférablement non blanchie
  • ½ c. à thé (généreuse) de levure instantanée
  • 1 ½ c. à thé de sel
  • 1 ¾ tasses (400 ml) d'eau tiède

Préparation :

  • Placer la farine, la levure et le sel dans un grand bol et mélanger. Ajouter l'eau et mélanger à la main, juste assez pour incorporer toute la farine et former une pâte rugueuse. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
  • Une fois de plus, en utilisant une main pour saisir la pâte et l'autre pour tourner le bol, soulever la pâte des bords du bol et la plonger au centre, en la repliant sur elle-même. Aller tout autour du bol, en répétant ce mouvement environ 20 fois. (Cela ne devrait prendre que deux minutes, mais vous serez probablement surpris par le gain de force de la pâte : elle sera encore rugueuse, mais devrait commencer à se détacher des côtés du bol et former une boule.)
  • Couvrir avec un papier plastique et laisser fermenter dans un endroit chaud de votre cuisine (à environ 70 °F / 21 °C).
  • Après une heure, plier la pâte sur elle-même, comme avant, mais en seulement quatre ou cinq mouvements. Couvrir et laisser reposer. Répéter l’opération après une deuxième heure et laisser reposer une heure de plus.
  • Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et diviser en quatre portions égales. Rouler les morceaux doucement, mais fermement, pour former quatre boules lisses. Si vous utilisez la pâte immédiatement, couvrir les morceaux avec un torchon et laisser reposer pendant que vous préchauffez votre four et préparez vos ingrédients. Sinon, placer les boules de pâte sur une plaque à biscuits farinée, saupoudrer légèrement de farine, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à 24 heures.