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L'analyse non ciblée des contaminants alimentaires

Des légumes sur un étal à l'épicerie.
Des légumes frais dans une épicerie.PHOTO : Sandra Fillion
Les années lumière, ICI Première.
Les années lumièrePublié le 1 octobre 2021

Qu'il s'agisse de résidus de glyphosate dans les céréales, de bisphénols dans les conserves ou encore de traces de mercure dans le poisson, les chercheurs s'intéressent depuis longtemps aux produits chimiques présents dans nos aliments. Les agences réglementaires font une surveillance de ces contaminants mais la tâche est titanesque étant donné les centaines de milliers de composés différents que nous relâchons constamment dans l'environnement. C'est dans ce contexte qu'Alexandre Touchette s'est intéressé aux travaux d'un chercheur de l'Université McGill qui annoncent un changement de paradigme dans le domaine de la détection de ces contaminants.

Traditionnellement, les agences réglementaires surveillent une liste de substances chimiques dites prioritaires qui ont déjà été identifiées en vertu des risques qu’elles posent à la santé. Les méthodes d’analyse traquent spécifiquement chacune de ces molécules qui se retrouvent la plupart du temps sous forme d’infimes traces dans les échantillons d’aliments. Les chercheurs s’assurent de retirer tout ce qui peut interférer avec la détection du produit en question pour le cibler et avoir une mesure la plus précise possible.

Le chimiste Stéphane Bayen, professeur au Département des sciences alimentaires et de chimie agricole de l’Université McGill, a développé une méthode non ciblée qui permet d’identifier tous les contaminants présents dans un échantillon, y compris ceux dont on ne soupçonne même pas l’existence. Une avancée rendue possible par l'évolution récente de la spectrographie de masse à haute résolution et la mise au point d'algorithmes d’analyse des données de masse.

Les toxicologues suivent ces développements de très près parce que cette nouvelle méthode d’analyse permet de détecter des contaminants encore inconnus et d’avoir un meilleur portrait du cocktail de produits chimiques auquel nous sommes exposés dans notre alimentation.