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Question de science avec M.-P. Élie : Les secrets des érables

Les années lumière, ICI Première.
Audio fil du dimanche 31 mars 2019

Question de science avec M.-P. Élie : Les secrets des érables

Pourquoi du sirop d’érable et pas du sirop d’autres arbres?

Une goutte d’eau d’érable qui tombe
Récolte d'eau d'érablePHOTO : getty images/istockphoto / Jeff Baumgart
Les années lumière, ICI Première.
Les années lumièrePublié le 29 mars 2019

La photosynthèse produit le sucre dissous dans la sève qui compose le sirop. Et tous les arbres fabriquent la photosynthèse, qui produit le sucre dissous dans la sève. Alors, pourquoi se délecte-t-on de sirop d'érable, et pas de sirop de chêne ou de sirop de noyer?

Gel-dégel, différences de pression, caramélisation, réaction de Maillard… La production de sirop d’érable implique une cascade de processus physiques et chimiques. C'est sans compter les micro-organismes qui s’en mêlent pour donner au sirop sa couleur plus ou moins foncée et son goût plus ou moins prononcé.

Mais d’autres arbres, dont le bouleau et le noyer, peuvent eux aussi nous donner du sirop, même si le processus est alors beaucoup plus laborieux.