Manger des algues faisait partie de la culture de bon nombre de nos ancêtres, mais cette pratique n'existe pratiquement plus aujourd'hui. Pourtant, les algues sont d'excellentes sources de protéines et de minéraux, en plus d'offrir un éventail de saveurs, soutient le chasseur d'algues Antoine Nicolas.
D’origine française, Antoine Nicolas a eu un premier contact avec les algues lors de son adolescence, alors qu’il passait l’été à récolter des algues en Bretagne pour de gros industriels qui s’en servaient comme additifs alimentaires. Lorsqu’il est arrivé au Québec en 2011, Antoine Nicolas a commencé à récolter des algues dans l’optique d’en faire l’aquaculture. Petit à petit, il a tissé des liens avec de grands restaurateurs de Québec et de Montréal qui souhaitaient les intégrer à leur menu. Ça ajoute de la couleur sur leur table
, dit-il.
Aujourd’hui installé en Gaspésie, Antoine Nicolas s’est procuré un permis qui lui permet de récolter les algues dans le golfe du Saint-Laurent, où l'on trouve 15 espèces différentes. On a autant de diversité en algues qu’on a d’espèces de poissons, de crustacés et de mollusques qui sont pêchées dans le golfe
, précise le chasseur.
Antoine Nicolas donnera une conférence (Nouvelle fenêtre) sur les algues comestibles vendredi et samedi à l'occasion du festival Montréal en lumière.
Si de plus en plus de restaurateurs s’intéressent aux algues, cet aliment demeure boudé de la majeure partie de la population. Pourtant, fait remarquer Antoine Nicolas, cela fait longtemps qu’elles sont consommées par les Inuits et les Premières Nations, et elles étaient très prisées des immigrants irlandais à une certaine époque.
Qu’est-ce que ça goûte, les algues?
Antoine Nicolas affirme que les algues ajoutent des saveurs inusitées aux plats. Il y a autant de saveurs qu’il y a d’algues différentes
, soutient-il.
Lui-même classe les algues en trois catégories de saveurs : celles qui ont une saveur végétale, celles qui se rapprochent des fruits de mer, et celles qui présentent un mélange des deux premières catégories. Antoine Nicolas donne l’exemple de la laitue de mer, une algue qui offre des notes d’oseille et d’épinard, donc végétales, tout en ayant un petit goût de fruits de mer.
Le chasseur tient aussi à souligner les vertus des algues, qui sont parfois utilisées pour fabriquer des médicaments, notamment pour traiter le cancer et l’arthrite et réguler la glycémie.
Dans les algues vertes et rouges, on trouve une grande proportion de protéines, de 30 % à 35 %, selon Antoine Nicolas. Elles sont aussi riches en fer, en magnésium et en vitamine B12 et sont donc, à son avis, une bonne option pour remplacer le poisson.
Les algues brunes sont quant à elles très concentrées en iode, un élément qui aide au développement du cerveau.