La restauration haut de gamme, comme l'ensemble du secteur, doit emprunter de nouvelles voies et doit se réinventer. Comme l'a constaté le journaliste Vincent Rességuier, les mesures sanitaires, la pénurie de main-d'oeuvre et la hausse des prix des aliments composent un cocktail qui met à rude épreuve cette industrie.