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Du côté de chez Catherine, ICI Première.

Une recette d'artichauts à la romaine

Publié le 8 juin 2021
Des artichauts dans une assiette.
Artichauts à la romainePHOTO : Lesley Chesterman

Bien qu'elle qualifie les artichauts d'« assez méchants » à l'extérieur et à l'intérieur, Lesley Chesterman affirme que son cœur est de la haute gastronomie, au même titre que le foie gras. Elle propose une recette tirée de The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating, de Marcella Hazan, et donne des conseils pour savoir quel artichaut acheter.

Préparer un artichaut pour la cuisson

  1. Faire tremper l'artichaut dans l'eau tiède salée une heure pour éliminer les insectes ou la saleté. Avec un couteau dentelé, couper le tiers supérieur de l'artichaut. Couper la tige à 3 cm (1 po) de la base du globe et frotter immédiatement un peu de jus de citron sur la tige blanche fraîchement coupée. Retirer la première rangée de feuilles de la base de l'artichaut. Avec une paire de ciseaux de cuisine, couper les pointes des grandes feuilles, puis frotter l'ensemble de l'artichaut avec un citron coupé pour l'empêcher de brunir.
  2. Placer l'artichaut dans un cuiseur vapeur à l'envers, et cuire de 20 à 30 minutes, selon la taille de l'artichaut. (Il peut également être bouilli dans de l'eau salée avec le jus d'un citron pendant la même durée.)
  3. Les tiges doivent être tendres et les pétales doivent s'arracher facilement.
  4. Laisser égoutter l'artichaut à l'envers jusqu'à ce qu'il soit sec et refroidi. À ce stade, l'artichaut est soit prêt à être servi, soit emballé et réfrigéré pendant une journée. Servir avec un beurre à l’ail, une simple vinaigrette ou une mayonnaise enrichie de moutarde de Dijon et de jus de citron.
  5. Pour les recettes ne demandant que le cœur, ôter les feuilles et gratter l'étranglement de l'artichaut cuit. Il vous restera un cœur d'artichaut en forme de soucoupe.

Carciofi alla Romana de Marcella Hazan (Artichauts à la romaine)

Pour 4 portions

*Les artichauts alla romana sont servis avec les tiges attachées, alors faites attention de ne pas les casser en préparant les artichauts.

INGRÉDIENTS

  • 4 gros artichauts
  • 1 citron, coupé en 2
  • 45 ml (3 c. à soupe) de persil finement haché
  • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) d'ail finement haché
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de feuilles de menthe hachées
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive

PRÉPARATION

  1. Casser et enlever les feuilles extérieures de l'artichaut, en commençant par le fond, autour de la tige, tout en faisant attention de ne pas les arracher jusqu'à la base, qui est tendre et comestible. Au fur et à mesure, les feuilles risquent de se casser de plus en plus loin de la base. Continuer à retirer les feuilles jusqu'à ce que vous exposiez le cône central de feuilles qui ne sont pas vertes qu'au bout et dont la base est plus pâle et blanchâtre.
  2. Avec un couteau à scie, couper le cône central pour finir avec une forme de soucoupe, en éliminant toute la partie verte. Frotter les portions coupées avec une moitié du citron pour qu'elles ne se décolorent pas.
  3. Couper ensuite toutes les petites feuilles au centre de l'artichaut et, avec la pointe d’un couteau ou d’une cuillère, gratter le « foin » en dessous, en faisant attention de ne pas couper le cœur des autres parties tendres. Ensuite, sur la face interne de l'artichaut, ôter toutes parties vertes des feuilles à la base, ne laissant que le blanc. Et enfin, peler la partie extérieure de la tige en ne gardant que la partie blanche. Frotter toujours les portions coupées avec du jus de citron pour qu'elles ne se décolorent pas.
  4. Dans un bol, mélanger le persil, l'ail, les feuilles de menthe et le sel. Réserver un tiers du mélange et presser le reste dans la cavité de chaque artichaut, en le frottant bien sur les côtés.
  5. Choisir une cocotte à fond épais juste assez grande pour contenir les artichauts en position debout et munie d'un couvercle hermétique. Placer les artichauts, têtes vers le bas et tiges vers le haut, dans la cocotte. Frotter le reste du mélange de persil, d'ail et de menthe à l'extérieur des artichauts. Ajouter toute l'huile et suffisamment d'eau pour couvrir un tiers des feuilles d'artichaut, pas les tiges. Tremper deux épaisseurs de papier absorbant dans l'eau (pour aider à garder la vapeur qui cuit les tiges à l'intérieur de la casserole). Placer le papier sur la cocotte et mettre le couvercle par-dessus. Replier les coins du papier sur le couvercle.
  6. Cuire à feu moyen environ 35 ou 40 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient tendres et facilement percées par une fourchette. Les temps de cuisson varient selon la fraîcheur et la tendreté des artichauts. (Si les artichauts sont durs et longs à cuire, vous devrez peut-être ajouter 30 ou 45 ml (2 ou 3 c. à soupe) d'eau de temps en temps. S'ils cuisent rapidement et qu'il reste trop d'eau dans la casserole, découvrir et faire bouillir rapidement. Ne vous inquiétez pas si les bords des feuilles à côté du fond du pot commencent à brunir; cela améliore leur saveur.)
  7. Transférer les artichauts dans un plat de service, en les disposant toujours avec les tiges vers le haut. Réserver l'huile et le jus de la cocotte et les verser sur les artichauts juste avant de servir. Ils doivent être servis tièdes ou à température ambiante.
    Essayer de les préparer le jour de leur consommation, car, comme la plupart des légumes verts cuits, ils perdent une partie de leur saveur lorsqu'ils sont réfrigérés.