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Chronique de Lesley Chesterman : Dumplings au porc et aux crevettes

Du côté de chez Catherine, ICI Première.
Rattrapage du 26 avr. 2020 : Masques, société de consommation et dumplings

Chronique de Lesley Chesterman : Dumplings au porc et aux crevettes

La recette de dumplings au porc et aux crevettes de Lesley Chesterman

Une photo prise de dumplings
Une fois façonnés, les dumplings peuvent être bouillis ou poêlés.PHOTO : iStock
Du côté de chez Catherine, ICI Première.
Publié le 26 avril 2020

Cette semaine, la critique gastronomique Lesley Chesterman vous fait voyager en Asie en vous proposant une délicieuse recette de dumplings au porc et aux crevettes. Il s'agit d'une recette idéale pour occuper un après-midi de confinement. À vos plans de travail!

Ingrédients (pour environ 42 dumplings)

  • 2 tasses de chou napa, finement haché

  • 2 c. à thé de sel

  • 12 onces (350 g) de porc haché

  • 8 onces (225 g) de crevettes crues, décortiquées et déveinées, hachées grossièrement

  • 3 échalotes vertes moyennes, tranchées finement

  • 3 gousses d'ail, émincées

  • 2 c. à soupe de Shaoxing (vin de riz chinois) ou de xérès de type fino (sec)

  • 1 1/2 c. à soupe de gingembre frais râpé

  • 1 c. à soupe de sauce soya

  • 2 c. à thé d’huile de sésame grillée

  • 1/2 c. à thé de sucre

  • Poivre noir fraîchement moulu

  • Un paquet de pâtes à won-ton congelées

  • Huile végétale, au besoin (pour frire)

Préparation

Remplissage des dumplings :

1. Dans un bol moyen, mélanger le chou avec le sel et laisser mariner 30 minutes pour dégorger l’eau. Essorer le chou dans un linge de cuisine propre pour en extraire le plus de liquide possible.

2. Dans un grand bol, mélanger le chou avec le porc, les crevettes, les oignons verts, l'ail, le Shaoxing (ou le xérès), le gingembre, la sauce soya, l'huile de sésame, le sucre et 1/4 de c. à thé de poivre. Bien mélanger le tout et réfrigérer au moins 20 minutes.

Façonnage des dumplings :

Note – pour les pâtes à won-ton, les façonner telles quelles ou les découper à l’emporte-pièce en forme ronde, jugée plus traditionnelle pour les dumplings. Sinon, les pâtes carrées marchent bien, mais vous finirez avec plus de pâte.

3. Garder toujours la pâte bien recouverte avec un linge humide pour éviter qu’elle se dessèche. Ajouter un peu d’eau sur les bords au besoin.

4. Poser un morceau de pâte sur la paume de votre main et déposer 1 c. à thé (plutôt généreuse) de farce au centre. Plier en deux et sceller le tout en pinçant le long du bord. Répéter avec les pâtes restantes et la garniture. Pendant que vous travaillez, disposer les dumplings en une seule couche – sans qu'ils se touchent – sur une plaque, afin qu'ils ne collent pas ensemble.

Pour cuisiner les dumplings de façon bouillie :

5. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (de 7 à 8 pintes). En travaillant en 2 ou 3 lots pour éviter qu’ils collent ensemble, ajouter rapidement les dumplings un à la fois.

6. Baisser le feu à moyen et continuer à bouillir, en remuant doucement de temps en temps, jusqu'à ce que les dumplings flottent et soient bien cuits, soit de 3 à 5 minutes. Les enlever à l’écumoire et servir immédiatement avec votre choix de sauce.

Pour cuisiner les dumplings de façon poêlée :

7. Chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale dans une poêle de 10 ou 12 pouces (de 25 à 30 centimètres) à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. En travaillant rapidement et en lots si nécessaire (en ajoutant plus d'huile pour le deuxième lot au besoin), disposer les dumplings en cercles concentriques à partir du bord extérieur.

8. Cuire jusqu'à coloration dorée sur le fond, soit de 1 à 2 minutes. Verser environ une demi-tasse d'eau (ou suffisamment pour faire environ un tiers de la hauteur des dumplings), porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, soit de 2 à 3 minutes.

9. Retirer le couvercle, réduire le feu à moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les dumplings soient secs et croustillants sur le fond, soit de 1 à 2 minutes. Retirer les dumplings de la poêle avec une spatule et les retourner, côté doré vers le haut, sur une assiette de service. Servir immédiatement avec la sauce.

Prenez de l'avance :

Les dumplings peuvent être couverts et réfrigérés jusqu'à 4 heures ou congelés jusqu'à 3 mois. Pour la congélation, disposer les dumplings en une seule couche sur des plaques à pâtisserie légèrement farinées et congeler au moins 4 heures. Une fois qu'ils sont congelés, mettre les dumplings dans des sacs (de type Ziploc) pour le congélateur. Les dumplings peuvent être bouillis ou poêlés directement du congélateur. Augmenter simplement le temps de cuisson de trois à quatre minutes.

SAUCE POUR DUMPLINGS (SOYA ET ÉCHALOTES)

Ingrédients :

  • 3 c. à soupe de sauce soya

  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz

  • 1 c. de sucre en poudre

  • 1/2 c. d’huile de chili chaude ou d’huile de sésame asiatique grillée

  • 1 petite échalote, tranchée finement

Préparation :

1. Dans un petit bol, mélanger la sauce soya, le vinaigre et le sucre.

2. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, puis incorporer l'huile et l'oignon vert.

(Recette tirée de Fine Cooking)