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Aujourd'hui l'histoire, ICI Première.
Aujourd'hui l'histoire, ICI Première.
Paul Bocuse, le pape de la gastronomie française

La vie du chef Paul Bocuse, avec Francis Reddy

Paul Bocuse, le pape de la gastronomie française

Publié le 11 mars 2021
Le chef cuisinier Paul Bocuse en 1992.
Paul Bocuse (1926-2018)PHOTO : afp via getty images / PASCAL GUYOT

Il revendiquait une cuisine simple, du marché, faite d'ingrédients frais, mais exécutée avec une précision de virtuose, de même qu'un contact authentique entre le chef et le client. Ce faisant, il est devenu l'ambassadeur par excellence de la tradition culinaire de France. Francis Reddy, animateur, se met à table et raconte à Jacques Beauchamp les rencontres qui ont permis à Paul Bocuse de devenir un maestro des saveurs.

Paul Bocuse naît dans une famille qui pratique la restauration depuis 1765. Il passe la majeure partie de sa vie à l’Aubert du Pont de Collonge, l’hôtel familial non loin de Lyon qui deviendra aussi son propre restaurant.

Pendant la Deuxième Guerre mondiale, il joint l’armée, combat en Alsace, est blessé, puis développe un grand respect pour les Américains qui le soignent.

L’école du goût

Selon Francis Reddy, l’après-guerre est une suite de rencontres déterminantes pour le jeune Bocuse : la mère Brazier, réputée restauratrice de Lyon; les frères Troisgros; puis, surtout, Fernand Point, son mentor.

« Tout l’univers de la cuisine avait envie de rencontrer, de parler, de goûter à la cuisine de Paul Bocuse. [Les gens] se sentaient bien reçus. Il recevait tout le monde de la même façon. »

—  Francis Reddy, animateur de l'émission Les saisons de Francis
Paul Bocuse est coiffé d'une toque blanche. À son cou,  il porte sa médaille de Meilleur ouvrier de France.

Le grand chef Paul Bocuse pose en compagnie de son fils Jérôme à Lyon lors d'un événement en 2011.

Reuters / Robert Pratta

Vers les étoiles

En 1958, Paul Bocuse reprend le restaurant familial et reçoit la même année sa première étoile Michelin. La seconde lui est remise en 1962 et la troisième, en 1965. En 1961, il obtient le titre Meilleur ouvrier de France, une distinction particulièrement importante pour lui.

En 1975, il reçoit la Légion d’honneur et crée une soupe célèbre, la soupe aux truffes noires VGE, pour le président Valéry Giscard d’Estaing.

Au cours de cette émission, Francis Reddy raconte également comment Paul Bocuse a influencé les chefs qui l’ont suivi, comme Joël Robuchon.