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Aujourd'hui l'histoire, ICI Première.
Aujourd'hui l'histoire, ICI Première.
Les bouillons parisiens, ou la restauration pour toutes les bourses

L'histoire des bouillons parisiens racontée par Éric Dussault

Les bouillons parisiens, ou la restauration pour toutes les bourses

Publié le 3 mars 2021
Vue sur la salle à manger vide du bouillon Chartier, à Paris.
Le bouillon Chartier, à Paris.PHOTO : afp via getty images / FRANCOIS GUILLOT

Il y avait le bouillon Chartier, le bouillon Duval, Boulant, Julien... Toutes dotées d'une décoration art nouveau caractéristique, ces salles à manger conviviales servaient une cuisine simple mais de qualité à une clientèle issue de toutes les classes. Découvrez le Paris des années 1900 avec l'historien Éric Dussault, qui révèle à Jacques Beauchamp que ces établissements puisent leur source dans de vieilles croyances sur les vertus régénératives du jus de viande.

Entre 1852 et 1870, durant le Second Empire, le baron Haussmann fait élargir les boulevards de Paris et changer l’architecture des bâtiments, ce qui a pour effet de pousser les travailleurs hors des fortifications de la ville, souvent à des heures de marche.

Pierre-Louis Duval, un boucher, ouvre vers 1854 une salle à manger élémentaire située non loin du marché des Halles à l’intention des nombreux travailleurs du quartier sur l’heure du midi.

Le lunch simplifié

Selon Éric Dussault, Duval pose les bases de la restauration rapide par son système qui englobe toutes les étapes du service alimentaire, de l’approvisionnement jusqu’à la consommation par le client.

« On leur sert des concentrés de bœuf industriel […] dans lesquels on ajoute de l’eau. C’est [cuisiné] dans gros chaudrons en fer blanc qui sont maintenus en constante ébullition. »

—  Éric Dussault, historien
Vue aérienne de la salle à manger du bouillon Chartier, à Paris, en 2013.

Le bouillon Chartier, à Paris

afp via getty images / FRED DUFOUR

Beau, bon, pas cher

En 1900, Paris compte 250 bouillons. Outre leurs plats éponymes, ils servent des mets simples tels des œufs mayonnaise ou du filet de poisson. En raison d’une clientèle abondante, les aliments y sont toujours frais.

La compétition est féroce. En 1922, Duval, devenu un véritable empire, est acheté par un compétiteur.

Au cours de cette émission, Éric Dussault explique la différence entre un bouillon, un restaurant et une brasserie. Il traite également de la récente résurgence des bouillons à Paris.