Le lait diafiltré et vous : ce que vous devez savoir...
Une bouteille de lait
Photo : ICI Radio-Canada
Depuis quelques années, le lait diafiltré est au centre d'un important bras de fer qui oppose l'industrie laitière et le gouvernement fédéral. Les producteurs laitiers demandent au gouvernement du Canada de mieux contrôler les importations américaines de ce concentré protéique liquide.
Les importations toujours en hausse du lait diafiltré, disent-ils, grèvent leurs revenus. La situation est à ce point dramatique que de nombreux fermiers se voient dans l'obligation de vendre leurs quotas et de fermer leurs portes.
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Pour le commun des mortels, le lait diafiltré demeure une énigme. Qui comprend véritablement les enjeux qui menacent les producteurs, les poussent en dehors de leur ferme et les incitent à manifester sur la colline du Parlement?
Qu'est-ce que le lait diafiltré? Comment faire la différence entre un fromage, un yogourt ou une crème glacée fabriqués avec une protéine laitière ou du lait cru?
Des éléments de réponses, dans cet extrait audio avec Philippe Etter, producteur de l'Est ontarien :
Pourquoi les consommateurs devraient-ils porter une attention particulière au lait diafiltré? Voici trois raisons :
1. Les produits diafiltrés sont à l'origine d'une pénurie canadienne du beurre
Photo : iStock Photo
Il y a quelques mois, certaines provinces ont connu une importante pénurie de beurre. La situation était à ce point inquiétante que le Canada s'est trouvé dans l'obligation d'importer 4000 tonnes de beurre des États-Unis, de la Nouvelle-Zélande et de l'Uruguay.
Mine de rien, cette pénurie est directement liée à la problématique du lait diafiltré, explique Sylvain Charlebois, doyen de la Faculté en management de l'Université Dalhousie.
Compte tenu de la place qu'occupe le lait diafiltré sur le marché, les producteurs produisent de moins en moins de lait. Or, en produisant moins de lait, ils produisent aussi moins de matières grasses.
« Une vache produit du lait et du gras en même temps », rappelle M. Charlebois. « On a moins besoin de lait ces jours-ci, mais on a toujours besoin de crème, parce que les Canadiens consomment de plus en plus de yogourt et de beurre. »
Pour répondre à la forte demande de crème, il aurait fallu produire plus de lait. Le problème, souligne Sylvain Charlebois, est que les producteurs ont refusé, parce qu'ils se seraient trouvés dans l'obligation de jeter ce qui n'a pas été utilisé.
Par conséquent, il y a eu une pénurie de beurre. Le Canada a exceptionnellement permis qu'on en importe, en ne payant pas le tarif douanier de 250 % normalement imposé sur ce produit. Le gouvernement ne peut cependant pas se permettre de faire ça tout le temps...
2. Les produits « laitiers diafiltrés » ne respectent pas les normes
Du fromage cheddar
Photo : iStock
Au Canada, comme partout en Europe, on a instauré des normes de fabrication pour les produits laitiers, tel que le fromage.
« Si tu veux que ton fromage s'appelle un cheddar, il faut qu'un certain pourcentage de ce fromage-là soit fait à partir du lait cru », précise Maurice Doyon, professeur au Département d'économie agroalimentaire et des sciences de la consommation à l'Université Laval.
C'est comme ça pour tous les produits. Les normes, souligne-t-il, sont là pour préserver l'intégrité d'un produit.
Il est aussi possible de produire du fromage qui n'est pas fabriqué avec du lait, mais seulement avec des concentrés de protéines. Ce n'est pas interdit de le faire, sauf que ces fromages-là ne respectent pas les normes et ne peuvent porter la désignation cheddar, par exemple.
Est-ce que le consommateur canadien devrait s'inquiéter?
« Je ne le sais pas! » répond M. Doyon. « Est-ce que c'est un problème? Pas si le consommateur n'a aucun problème à acheter un fromage qui ne s'appelle pas cheddar, mais à "saveur de cheddar". D'autres, par contre, pourraient s'en inquiéter. »
La notion de qualité est dans l'oeil du consommateur, rappelle-t-il. « Peut-être que le fromage fabriqué à partir d'ingrédients laitiers est d'aussi bonne qualité. Entendons-nous, il n'y a personne qui va être malade en le consommant, mais il ne respecte pas la norme qui, elle, m'assure d'un standard de qualité. »
3. Les produits « laitiers diafiltrés » ne sont pas moins chers
Quatre litres de lait coûtent 10,69$ dans un magasin NorthMart.
Photo : CBC/David Common
Il y a une fausse impression selon laquelle les produits fabriqués avec du lait diafiltré sont vendus moins cher à l'épicerie, selon Bruno St-Pierre, agriculteur à Grenville-sur-la-Rouge, dans les Laurentides.
« À chaque fois qu'un transformateur utilise ces produits-là, vous ne voyez jamais de baisse de prix à l'épicerie », soutient celui qui a 50 vaches en lactation.
« Si tu regardes les produits laitiers aux États-Unis ou au Canada, il y a quelques légères différences dans le prix, mais pas plus que ça! C'est vraiment la partie transformation ou détails aux tablettes qui font de plus grandes marges de profit », ajoute-t-il.
Le produit rentre moins cher, selon M. St-Pierre, mais le consommateur n'en bénéficie pas.
« Le lait diafiltré diminue le coût des entrants pour la transformation et, normalement, cette diminution-là devrait être reflétée sur les prix au détail. Mais c'est toujours difficile d'établir une corrélation entre les deux », nuance Sylvain Charlebois.
« Est-ce que les fromages qui sont fabriqués avec du lait diafiltré sont moins chers? J'en doute fortement! » soutient de son côté Maurice Doyon.
Le produit ne serait pas moins cher, mais en l'achetant tout de même, le consommateur nuit à l'économie locale.
« Est-ce que l'on veut encourager une économie canadienne ou une économie américaine? » s'interroge Bruno St-Pierre, qui dit avoir perdu en 2015 près de 35 000 $ en revenus.
« Est-ce que l'on veut encourager les emplois d'ici ou ceux des Américains? Je ne serais pas capable de durer une autre année comme ça », soutient-il.
