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Après le sirop d'érable, le sirop de bouleau!

Photo : Radio-Canada.ca/La semaine verte

Radio-Canada

Un couple du Manitoba se lance dans la production de sirop de bouleau à grande échelle, en s'appuyant sur une technologie développée pour les érablières du Québec.

Un texte de Marc-Yvan HébertCourriel de La semaine verte

À quelques semaines du printemps, Glenda et Rory Hart s'apprêtent à entamer leur plus importante saison de production jusqu'à aujourd'hui. Sur leur propriété de 100 hectares, près de Grand Marais, au Manitoba, un labyrinthe de tubulures en plastique relie 2400 bouleaux, en attendant que la sève commence à couler. Ce qui n'était il y a quelques années qu'un projet de retraite est devenu une entreprise prometteuse qui ne fait que grandir.

En 2010, ils se demandaient comment profiter des milliers de bouleaux sur leur propriété, à l'orée de la forêt boréale. Ils apprennent qu'il existe quelques petits producteurs de sirop de bouleau au pays. Mais le produit est rare, surtout en raison des défis de production. Ils décident alors de se lancer dans l'aventure.

Production de sirop de bouleauAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Photo : Radio-Canada/La semaine verte

On s'est dit tant qu'à se lancer là-dedans, on va bien le faire et investir de l'argent.

Glenda Hart, de la Canadian Birch Company

Ils achètent un système à osmose inverse et un évaporateur, au coût de 80 000 $. En 2012, ils entaillent 800 arbres. Ils prélèvent la sève de façon rustique, avec un seau au pied de chaque arbre, qu'ils transportent à la main, un travail ardu.

Un sirop difficile à produire

Ils découvrent alors les défis particuliers de la production du sirop de bouleau. D'abord, il faut 120 litres de sève pour produire un seul litre de sirop, soit quatre fois plus que pour le sirop d'érable. L'eau de bouleau brûle aussi facilement, puisqu'elle contient beaucoup de fructose. Il faut la chauffer longtemps à petit feu et la température idéale est difficile à cerner.

Le goût du sirop, entre-temps, change beaucoup à mesure que la saison avance. Le premier sirop de l'année a une saveur qui ressemble à celle du miel, tandis que le sirop produit plus tard a un goût qui se rapproche de celui de la mélasse.

L'embouteillage du sirop de bouleauAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Photo : La semaine verte

Un produit très cher

Les Hart produisent trois différents sirops en 2012 : doré, ambré et foncé. La promotion du produit commence, surtout dans les petits marchés. Le plus grand défi, c'est de le distinguer de son cousin, qui provient de l'érable. Le sirop de bouleau coûte aussi très cher : 25 $ les 100 millilitres.

Quand les clients voient le prix, ils ont tout un choc! Il faut leur expliquer que ce n'est pas un sirop banal que l'on verse sur des crêpes!

Sherry Sobey, propriétaire de Generation Green

En fait, le sirop de bouleau est destiné à la fine gastronomie. C'est un ingrédient propice, entre autres, aux vinaigrettes, aux sauces et aux desserts. En quelques mois, Glenda et Rory Hart épuisent leur stock de la première saison. Ils décident, en 2013, de trouver une meilleure façon de recueillir la sève... ils se tournent vers les érablières du Québec.

Ils découvrent là-bas un système de tubulures en plastique qui relient les arbres et qui transportent la sève vers un réservoir central. Un système qui fonctionne selon le principe de la gravité et de la succion.

En 2014, les Hart installent 12 kilomètres de tubulures sur leur propriété, et 1200 arbres sont reliés au système. Cette année-là, ils produisent 600 litres de sirop de bouleau.

Avec cette capacité de production accrue, ils font la promotion du produit à l'extérieur du Manitoba. En janvier dernier, ils se rendent à San Francisco, où ils assistent à l'une des plus grandes foires alimentaires en Amérique du Nord. Le sirop de bouleau fait fureur : une trentaine de distributeurs et de restaurateurs en commandent en grande quantité. La petite entreprise des Hart franchit un pas de géant.

Présentation de sirop de bouleauAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Photo : Radio-Canada.ca/La semaine verte

Objectif : 5000 arbres

En 2015, Glenda et Rory Hart entailleront 2400 arbres. Convaincus que la demande ne fera qu'augmenter, ils comptent entailler 5000 bouleaux d'ici 5 ans. Le projet de retraite du couple est devenu plus qu'un simple passe-temps. En fait, leur entreprise pourrait s'avérer pionnière dans la production de ce sirop à grande échelle au Canada, où les bouleaux et les hivers froids ne manquent pas.

Regardez le reportage de Marc-Yvan Hébert diffusé le 28 février à l'émission La semaine verte sur ICI Radio-Canada Télé.

Manitoba

Science