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Un boeuf élevé au cidre, le pari réussi d'un éleveur normand

Boeufs élevés au cidre

Bichonner ses boeufs

Prenez note que cet article publié en 2015 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Ils écoutent du Brahms et du Mozart. Ils sont bichonnés, brossés, massés. Nourris au grain et à la luzerne maison.

François Xavier Craquelin, c'est clair, prend bien soin de ses bovins. Rien n'est épargné pour faire de sa viande un produit d'exception.

« Entre le massage, la musique et un environnement le plus sain possible, on a des animaux qui sont plus cool. Donc, qui dit animaux plus cool dit aussi une viande moins nerveuse », explique l'éleveur normand.

Mais l'arme secrète, l'ingrédient qui fait toute la différence, c'est du cidre fait maison issu de l'agriculture biologique.

Le précieux liquide est réservé à ses plus belles bêtes, les plus prometteuses. Un régime inspiré de celui du bœuf de Kobé au Japon, nourri à la bière.

« Un jour, il y a eu un déclic, je me suis dit tiens, je produis du cidre, je fais des bœufs normands, pourquoi j'essaierais pas de faire la même chose qu'ils font au Japon. Enfin, la même chose... à notre façon. Et de donner du cidre aux animaux », ajoute François Xavier Craquelin.

Le cidre et la vache normande, deux spécialités locales conjuguées pour un audacieux pari.

Une intuition qui a fini par payer.

« L'alcool va donner du goût, plus de goût aux graisses et que si on finit les animaux avec plus de gras, on aura une viande encore plus « goûtue », encore plus tendre, voilà », explique l'éleveur.

En à peine quelques années, le bœuf cidré s'est imposé. Aujourd'hui proposé comme produit de luxe dans les meilleurs restaurants de la région.

« Le gras est différent. C'est plus parfumé. C'est vraiment, c'est agréable à cuisiner. Et à manger bien sûr », affirme le chef David Görne du restaurant G.A., Caudebec en Caux qui a été l'un des premiers à l'adopter.

Il réserve chaque année toutes les côtes de bœuf « cidré » de la ferme Craquelin. Et se désole seulement de ne pas pouvoir en avoir plus.

« La qualité est extraordinaire. Le bœuf ''cidré'', traité par le cidre de François, il est vraiment tendre et régulier. Avec notre maturation nous même, je crois c'est vraiment un très bon produit. Si ça vient du cidre, je ne peux pas vous dire mais vous avez une toute petite touche acide dedans qui est magnifique », ajoute le chef.

Victime de son succès, la totalité de la production, une quizaine de bœufs « cidrés », est écoulée une année d'avance. Peu importe, François Xavier Craquelin n'entend pas en faire davantage. Pour le bœuf comme pour le cidre, il tient à conserver le caractère artisanal de sa production. Viser la qualité plutôt que la quantité.

« Moi je suis partisan de manger moins mais manger mieux. Et qu'on veut valoriser au mieux ce que l'on fait », conclut l'éleveur. 

D'après un reportage de Jean-François Bélanger

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