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Des conditions difficiles pour les cuisiniers du Québec

Le reportage de Mathieu Dion
Radio-Canada

Le métier de cuisinier a été popularisé ces dernières années par nombre d'émissions télévisées, notamment celles où des concurrents s'affrontent, comme Les Chefs, diffusée à ICI Radio-Canada Télé. Si ces émissions dressent un portrait parfois glamour du métier, la réalité est tout autre.

Un texte de Mathieu DionTwitterCourriel

Bien que stimulant et exigeant, le métier de cuisinier a son lot de défis au quotidien. Chanel Boucher, cuisinière de formation ayant oeuvré dans de nombreux restaurants, dont le réputé Toqué!, a jeté une fois pour toutes son tablier samedi soir. Elle n'en pouvait plus des conditions de travail après une dizaine d'années en service. « Chaque fois que les gens s'amusent, nous on est en train de travailler et rarement à un salaire très élevé », estime-t-elle. La chaleur, les risques de blessures et le manque de respect des employeurs l'ont mise à bout de souffle. « Je n'avais pas le temps de prendre une gorgée d'eau et j'avais l'impression de courir le marathon. »

Cette situation est bien connue dans le milieu des cuisiniers, où le salaire médian se situe à 12 $ l'heure, selon les dernières données du gouvernement du Québec. Le salaire minimum dans la province est de 10,35 $ l'heure.

Pourtant, le métier fait partie des plus populaires au Québec. Environ 55 000 personnes étaient employés dans les cuisines en 2012. Et les restaurateurs peinent à recruter des cuisiniers qualifiés. Le copropriétaire des bistros L'État-Major et Le Quartier général à Montréal, Dominic Laflamme, reconnaît s'être ajusté afin de retenir ses travailleurs. « La recherche de cuisiniers est très difficile, explique-t-il. Quand tu trouves quelqu'un de bien, tu trouves les moyens de le garder. Chez nous, le salaire est quelques dollars au-dessus de la moyenne. Ça fait toute la différence. »

Son sous-chef cuisinier, Hervé Djian, ajoute également que la notion de respect l'encourage à demeurer dans l'établissement. « Je pense qu'on est mieux considéré ici. Déjà, on a le droit de parole et surtout, le droit d'écoute », dit-il.

Les conditions difficiles en restauration font l'objet de débats depuis de nombreuses années. Le cuisinier et ancien professeur Jean-Paul Grappe a milité longtemps pour la reconnaissance professionnelle du métier. Trop peu de restaurateurs, à son avis, exigent des cuisiniers qu'ils possèdent un diplôme professionnel, ce qui dévaloriserait le métier. « Le gouvernement dépense beaucoup d'argent dans les écoles pour former. Et malheureusement, après cinq années sur le marché du travail, il en reste 8 % », constate-t-il. Il estime que les quelque 1300 diplômes décernés chaque année par le ministère de l'Éducation ne servent ainsi à rien dans ce contexte.

Mais les limites sont grandes pour en arriver à une telle reconnaissance. Le restaurateur Dominic Laflamme explique ainsi le problème qui touche l'industrie : « Si j'accepte de payer les cuisiniers plus cher, il va falloir que j'augmente le prix de mon menu et je ne serai plus dans la compétition du tout. »

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