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À la recherche du chocolat idéal

Un bol de chocolat liquide
Photo: AFP / ALAIN JOCARD
Radio-Canada

Des chercheurs suisses tentent de mettre au point un chocolat pauvre en calories qui ne fond pas sous les doigts.

Des industriels suisses promettent que le chocolat qui colle aux doigts sous l'effet de la chaleur pourrait bientôt n'être qu'un mauvais souvenir.

Le chocolatier Barry Callebaut tente de mettre au point un produit qui est pauvre en calories, mais qui peut résister à des températures allant jusqu'à 55 degrés Celsius.

En entrevue à l'AFP, le directeur du département innovations de l'entreprise, Hans Vriens, explique qu'un processus particulier de production et une teneur moins grande en beurre de cacao permettent d'obtenir un tel résultat.

Il soutient que le produit peut être juste croquant et ne se dissoudre qu'au contact de la salive. En outre, il garde tout son goût.

Un tel type de chocolat capable de résister à la chaleur n'est pas nouveau. Toutefois, même s'il est consommé depuis des années par les militaires suisses et américains, il n'a jamais pu être produit à une échelle industrielle.

Le chocolatier suisse espère ainsi que son nouveau produit lui permettra de faire croître ses ventes en Chine, en Inde, en Afrique du Sud, en Amérique latine ou dans le sud des États-Unis.

En ce moment, le chocolat suisse est essentiellement commercialisé au Canada, en Allemagne, en France et au Royaume-Uni. Parmi les facteurs qui expliquent ce fait, il y a des questions de température.

Le bonheur est dans le chocolat

Par ailleurs, les chercheurs de Barry Callebaut travaillent sur une friandise chocolatée qui peut rendre les gens heureux grâce aux bienfaits de la phényléthylamine. Ce stimulant est reconnu pour agir comme un antidépresseur.

D'autres recherches sont également réalisées sur la théobromine. Les effets de cette molécule sont identiques à ceux de la caféine.

En fait, les chercheurs rappellent qu'il y a 230 molécules naturelles présentes dans la fève de cacao qui auraient des effets positifs sur la santé.

En écho à Barry Callebaut, une autre société helvétique se lancera bientôt dans le monde de la recherche. En effet, Nestlé prévoit ouvrir le mois prochain son premier centre de recherche entièrement consacré à l'élaboration de chocolat haut de gamme.

Des pastilles de chocolat Photo : AFP / THIERRY ZOCCOLAN

Les indépendants ont des réserves

Des chocolatiers suisses indépendants émettent des réserves par rapport à ces recherches. Selon eux, l'utilisation d'ingrédients naturels reste la seule façon d'obtenir le meilleur chocolat.

C'est le cas du directeur du fabricant indépendant genevois Chocolats Rohr, Roger Rohr. Il soutient que les friandises qui résistent à la chaleur « dénaturent complètement » les produits traditionnels.

Avec les informations de Agence France-Presse

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