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Des conseils pour choisir son chocolat et le faire fondre

Un gros plan sur une cuillère de bois contenant du chocolat fondu.

Selon Jennifer Bartoli, mieux vaut acheter du chocolat en barres ou bien des pastilles de chocolat en vrac. (Photo d'archives)

Photo : iStock / © iStockphoto / GOSPHOTODESIGN

Vous voulez parfaire votre recette de brownies, réussir votre mousse au chocolat ou encore créer des bouchées chocolatées? Il y a plusieurs éléments à garder en tête quand vient le temps de choisir et d’éventuellement faire fondre le chocolat qui servira dans une recette. La cheffe et styliste culinaire Jennifer Bartoli prodigue ses conseils.

Choisir du bon chocolat

Quand vient le temps de faire de la pâtisserie ou de la confiserie, Jennifer Bartoli recommande d’avoir recours à du chocolat de qualité. Pour ce faire, elle recommande d'éviter la section des ingrédients à pâtisserie des épiceries, car ce n’est pas là que vous allez trouver le meilleur chocolat , insiste-t-elle. 

La cheffe recommande d’utiliser des pépites de chocolat uniquement pour des biscuits ou des muffins, soulignant que ces dernières contiennent des ingrédients qui y sont rajoutés pour qu’elles gardent bien leur forme .

Selon elle, il faut plutôt se rendre au rayon de confiserie pour choisir des barres de chocolat contenant, de préférence, un minimum de 60 % de cacao, et de les couper en morceaux pour les faire fondre.

Comptoir de chocolat en vrac.

Les magasins d'aliments en vrac ont souvent de bons stocks de chocolat. (Photo d'archives)

Photo : Radio-Canada / Jonathan Bouchard

L’avantage du vrac

Jennifer Bartoli vante aussi l’avantage des magasins d'aliments en vrac, car on peut y trouver des pastilles de chocolat de bonne qualité. L’autre avantage, selon elle : Vous allez pouvoir acheter au poids, donc vous achetez seulement ce dont vous avez besoin. Ce sera bien moins cher.

Le chocolat, savoureux, mais aussi un peu capricieux

Le chocolat est compliqué. C’est un ingrédient complexe, explique Jennifer Bartoli, sourire en coin. La cheffe précise que la chaleur trop importante et l’humidité nuisent au chocolat.

Ainsi, elle appelle à la vigilance quand vient le temps de faire fondre le chocolat.

L’une des façons les plus efficaces de le faire est au bain-marie. Il s’agit de mettre un peu d’eau dans une casserole et de la porter à ébullition. Après avoir baissé le feu, on dépose le bol contenant le chocolat en morceaux au-dessus de l'eau. Mme Bartoli fait une mise en garde : L'eau ne doit pas toucher directement le dessous de votre bol. Sinon, la chaleur sera trop importante.

Du chocolat fondu au bain-marie.

Il importe d'éviter la chaleur excessive et de faire attention à l'humidité quand vient le temps de faire fondre du chocolat.

Photo : Getty Images / AnnekeDeBlok

En faisant attention à la température du chocolat, ce dernier fondra facilement et il sera possible d’obtenir une texture onctueuse et d'en conserver la brillance.

Le four à micro-ondes peut aussi servir à la fonte du chocolat. Jennifer Bartoli explique qu’il faut le faire fondre par tranches de 20 secondes, à basse température, et bien le mélanger chaque fois.

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Une astuce esthétique

Quand vient le temps de préparer un gâteau au chocolat, des brownies ou encore un soufflé, on va généralement graisser le moule et l'enfariner. Jennifer Bartoli recommande de remplacer la farine par de la poudre de cacao, afin de garder la couleur uniforme du dessert.

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