Comment arrive-t-on à un café décaféiné?
L’épicerie s’est penchée sur les différentes méthodes qui existent, dont certaines suscitent de l’inquiétude parce qu'elles font appel à des solvants chimiques.
Certains individus sont plus sensibles que d'autres aux effets de la caféine.
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Le déca a la cote. Il représente 12 % de la consommation de café en Amérique du Nord. De nombreuses marques proposent une version sans caféine afin de répondre à la demande. Mais comment le café est-il décaféiné?
Au chlorure de méthylène, à l'eau, au CO2 : l’industrie du café utilise différentes méthodes pour retirer la caféine du grain vert, avant la torréfaction.
Une des plus fréquentes est l’utilisation de solvants chimiques. Le chlorure de méthylène est couramment employé, ce qui en inquiète certains, car des traces de ce solvant peuvent subsister dans le produit final.
Qusac Decaf est l’une des 11 entreprises de décaféination dans le monde.
C’est à Salaberry-de-Valleyfield, au sud-ouest de Montréal, qu’elle procède chaque année à la décaféination de dizaines de tonnes de grains verts.
Cette année, on a produit au-dessus de 480 millions de tasses de café décaféiné à l'usine
, explique le président de l’entreprise, Brent Fleming.
Le chlorure de méthylène est utilisé comme solvant pour extraire la caféine de la fève. Cette information est affichée dans la liste des ingrédients.
Les consommateurs n’ont rien à craindre, assure M. Fleming. Les impacts du chlorure de méthylène sur un café décaféiné sont minimes.
Qusac Decaf, située à Salaberry-de-Valleyfield, au Québec, est l’une des 11 entreprises de décaféination dans le monde.
Photo : Radio-Canada / L'épicerie
Un solvant réglementé
Santé Canada autorise l’utilisation de chlorure de méthylène pour la décaféination à condition que les résidus de ce solvant dans les grains de café ne dépassent 10 parties par million, soit 10 mg de chlorure de méthylène pour chaque kilogramme de café.
Pour Erik Ayala Bribiesca, chimiste et enseignant au Cégep de Saint-Hyacinthe, il faut rassurer le public.
Si je bois un verre de solvant, c'est sûr que je vais avoir des problèmes de santé, convient-il. Mais on l'utilise comme une aide au processus. Il va entrer en contact avec le café, mais par la suite, par des méthodes de séparation, on va le retirer. La quantité qui pourrait rester dans le café est négligeable. On parle de traces.
D’autant plus que ce solvant est sensible à la chaleur, explique le chimiste. Il disparaît donc presque entièrement pendant la torréfaction.
Autres avantages de cette méthode, selon M. Fleming : 99 % de l’eau utilisée dans ce processus est recyclée et la caféine qui est extraite est ensuite revendue pour enrichir d’autres produits alimentaires, comme des barres tendres ou des boissons énergisantes.
Décaféiner à l’eau
À Delta, près de Vancouver, l’entreprise Swiss Water utilise un procédé à l’eau pour décaféiner le café.
Photo : Radio-Canada / L'épicerie
À Delta, près de Vancouver, l’entreprise Swiss Water emploie un autre procédé : la décaféination à l’eau.
On trempe les grains de café dans une solution qu'on appelle "extrait de café vert"
, explique Jeff Daou, spécialiste des ventes pour Swiss Water. C'est une solution faite à base d'eau et d'ingrédients solubles qui sont naturellement présents dans le café vert.
L'eau est saturée de matières solubles, dont les arômes, ce qui permet de ne retirer que la caféine du café. Cette technologie nécessite de grandes quantités d’eau, mais l’entreprise précise que 80 % de celle-ci est recyclée et réutilisée.
Une troisième méthode est employée, surtout en Europe : le CO2.
On utilise le gaz carbonique sous haute pression combiné à de la vapeur d’eau pour extraire la caféine des grains.
Selon Erik Ayala Bribiesca, cette technologie est celle qui retire la caféine avec le plus de précision, sans nuire aux arômes.
La meilleure méthode, c'est le CO2. Suivent les méthodes d'extraction par solvant, qui sont très efficaces aussi. Enfin, on a l'eau, qui nous fait perdre certains composés aromatiques.
On trouve cependant peu de café décaféiné par CO2 sur le marché canadien.
Génétique et sensibilité à la caféine
La caféine neutralise l'effet d'une hormone, l'adénosine, qui nous permet de nous relaxer. Certaines personnes vont éliminer très lentement la caféine et donc en percevoir les effets de façon très intense pendant une longue période
, explique la nutritionniste de l’Université Laval Simone Lemieux. Les gens qui ont cette variation génétique vont même sentir des palpitations. Ils vont se sentir plus irritables, nerveux.
De nombreuses marques proposent une version sans caféine afin de répondre à la demande.
Photo : Radio-Canada / L'épicerie
Décaféination et goût
Tant chez Qusac que chez Swiss Water, on reconnaît que les différents procédés de décaféination ont un léger impact sur le goût du café.
Nous avons tenté de comparer à l’aveugle différents cafés décaféinés avec leur version caféinée.
Résultat : pas facile pour Alex Sereno, fondateur de Café Barista, de distinguer les cafés décaféinés. Dans la moitié des cas, notre expert s’est trompé.
Il précise cependant que les grains verts de café décaféiné sont un peu plus difficiles à torréfier pour obtenir un goût satisfaisant.
Je ne pense pas que la caféine ou le fait qu'il n'y a pas de caféine ait un si grand effet si on trouve le bon produit d'entrée de jeu
, note M. Sereno.
Il faut savoir que les différents procédés de décaféination ne parviennent pas à retirer 100 % de la caféine. Il en reste donc quelques milligrammes dans votre café décaféiné.
Le reportage de Myriam Fehmiu et François Perré a été présenté à l'émission L'épicerie, diffusée le mercredi à 19 h 30 (HAE) à ICI Télé.
Le reportage de L'épicerie
