François-Emmanuel Nicol : en route vers l’un « des meilleurs restaurants au monde »

Sacré meilleur chef au Québec par les Lauriers de la gastronomie québécoise, le jeune chef de 32 ans François-Emmanuel Nicol ne passe pas par quatre chemins lorsqu'il parle de l'ambition de son restaurant Tanière³ : il souhaite en faire l'une des meilleures tables de la planète.

Je suis très, très honoré [...]. Je ne m'attendais pas à ça. J'ai seulement 32 ans. Je n'ai pas une portée médiatique aussi grande que bien des chefs qui étaient dans cette liste-là, lance-t-il au lendemain de la remise des prix.

Pourtant, Nicol a déjà aiguisé ses couteaux dans certains des plus grands restaurants du monde, notamment au Mirazur, à Menton, en France, élu en 2020 3e meilleur restaurant au monde selon The World’s 50 Best Restaurants. Il est passé par l'Australie, l'Espagne, de même qu'à la populaire émission Les Chefs!, en 2017.

Le chef de l'année est à Québec.ÉMISSION ICI PREMIÈRE.C'est encore mieux l'après-midi.

Le chef de l'année est à Québec

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Mais cette nouvelle visibilité est d'autant plus importante puisque le restaurant Tanière³, revenu à la vie en 2019, est situé à Québec, une ville qui, selon le chef, jouit d'une moins grande visibilité que d'autres endroits au pays.

C'est sûr et certain que Québec a un talent immense. Au niveau canadien, les projecteurs sont braqués sur Toronto, Montréal, Vancouver, indique celui qui est aussi copropriétaire du restaurant.

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Pourtant, la Capitale-Nationale a de quoi se démarquer. La proximité de Québec par rapport aux régions, c'est vraiment notre force. À Québec, tu fais 20 minutes puis tu es dans le bois. Des fois, moi, le matin, je vais cueillir à Stoneham avant d'arriver au restaurant et d'avoir cette connexion-là avec la nature pour le servir au client, les gens le ressentent. Je pense que c'est ça qui va forger l'identité de la Ville avec le terroir québécois, estime le chef.

Québec a d'ailleurs brillé lors des Lauriers de la gastronomie québécoise, notamment avec Caroline Beaulieu, du restaurant La Légende (groupe La Tanière), sacrée sommelière de l'année et Julien Vézina, du Honō Izakaya, sacré mixologue de l'année.

Une cuisine très locale et pas trop guindée

Installé dans un bâtiment du Vieux-Québec dont les voûtes souterraines datent de 1686, le chef cuisinier offre une cuisine gastronomique, mais humble. On fait un service très haut de gamme, mais dans un environnement super humain. On n’est pas dans une cuisine guindée comme on pourrait imaginer dans les restaurants haut de gamme, résume François-Emmanuel Nicol.

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On fait un gros travail avec La Tanière de vouloir faire de la gastronomie haut de gamme à Québec en mettant en valeur l'histoire et les produits d'ici. On est vraiment à presque 100 % avec des produits d'ici [...]. On fait un travail de recherche de mise en valeur de plantes sauvages pis de développer le terroir du Québec et ça je pense que ça parle à beaucoup de gens.

Pour résumer sa mission, le chef prend exemple sur le grand chef brésilien Alex Atala, qu'il a eu la chance de côtoyer lors d'un stage dans le sud de la France, il y a quelques années. Atala est d'ailleurs la vedette dans un épisode de la série Chef's Tables, diffusée sur Netflix.

L'une de ses phrases est "le luxe est entre vos mains". Tu peux prendre n'importe quel aliment puis le luxe que tu lui donnes c'est ce que tu en fais : si tu prends des feuilles d'or ou du caviar, c'est facile de juste le mettre comme ça. Lui, par exemple [il cuisinait] une racine qui venait de l'Amazonie. Nous, on prend de la bardane qui pousse dans des friches au Québec. Il faut qu'on mette ça en valeur et qu'on explique l'histoire de ces plantes-là puis c'est là que, pour les gens, il se passe quelque chose.

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En d'autres termes, le chef cuisine et met en valeur ce que la nature lui offre, malgré les défis imposés par le Québec et ses saisons. En ce moment, c'est toutes les fleurs qui sortent. On commande beaucoup de fleurs, on fait des sirops. C'est beaucoup de préservation pendant l'été pour arriver à être le plus autonome pendant l'hiver. On ne sait pas nécessairement ce qu'on va en faire.

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Table de calibre internationale, équipe heureuse.

Malgré les défis, le chef a de grandes ambitions pour le restaurant Tanière³.

On est dans un processus d'amélioration continue. L'objectif de la Tanière, je le dis depuis le départ, c'est de se classer parmi les meilleurs restaurants au monde.

Mais le meilleur chef du Québec en 2023 sait aussi que, pour atteindre les sommets, il a besoin d'une équipe heureuse et en santé. On travaille énormément pour que nos employés aient une qualité de vie agréable. J'aimerais ça qu'une carrière de cuisinier, ce ne soit pas perçu comme quelqu'un qui va faire ça entre 20 ans et 30 ans parce que ça n'a pas bien été au cégep. Il y a beaucoup de discours de restauration de party puis d'alcool. Moi, dans ma cuisine, ce n'est pas ça.

C'est que le chef l'a déjà vécu. J'ai fait des stages à l'étranger où on a des conditions assez difficiles. Une chose était claire pour moi : jamais je ne travaillerais dans un restaurant comme ça à long terme. Faire quatre mois, ça se fait, tu sors de là, tu es brûlé et tu as perdu bien des livres. Pour faire un projet comme La Tanière, il fallait que j'aie une équipe qui ait le goût de rester et qui soit bien.

Le restaurant La Tanière³ a également reçu la prestigieuse distinction des Cinq Diamants du guide CAA/AAA, au mois de septembre dernier (Nouvelle fenêtre).