Des nanoparticules d’or pour tester la qualité du sirop d’érable

Le sirop d'érable que nous versons sur nos crêpes est le fruit d'un labeur de précision et sa qualité est scrupuleusement vérifiée avant la mise en vente.

Mais parfois, des saveurs indésirables peuvent se glisser dans le sirop et nuire à sa qualité, au grand dam des producteurs acéricoles.

D'où cette nouvelle invention.

Comme un test de pH

Les particules d'or fines comme le centième de la largeur d'un cheveu prennent une teinte rouge dans le liquide où elles reposent. Cependant, quand on ajoute de la sève d'érable, le liquide devient bleu.

C'est comme un test de pH ou de chlore pour une piscine, explique Jean-François Masson, professeur de chimie à l'Université de Montréal et cocréateur du test COLORI. Plus on doit ajouter de gouttes avant que la couleur ne change, plus les chances seront élevées que le sirop soit de bonne qualité, dit-il.

Un total de 250 trousses saisonnières ont été distribuées cette année dans le cadre d'un projet pilote. Les chercheurs s'attendent à investir plus largement le marché en 2024.

Nuances de goût, nuances de teinte

Ainsi, les producteurs peuvent en avoir le cœur net et s'adapter avant de mettre beaucoup d'énergie et de temps à faire leur sirop, affirme le directeur des communications des PPAQ, Joël Vaudeville. Ils peuvent aussi comparer la sève en provenance de différents endroits dans leur érablière, qui s'étend souvent sur un vaste terrain.

Il salue le fait que le test est très simple à utiliser, c'est-à-dire sur les lieux mêmes de l'érablière, et que les producteurs ont accès à une grille d'analyse pour interpréter eux-mêmes les résultats. Ça permet de prendre des décisions d'entreprise, soutient-il.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments indique que les défauts de saveur [...] peuvent être une trace de caramel, qu'on trouve plus fréquemment dans le sirop ambré ou foncé, ou une trace de sève ou de bourgeon, qu'on trouve surtout dans les sirops de fin de saison, entre autres. Ces tares peuvent vouer le sirop à être utilisé seulement dans des usines de transformation au lieu d'être vendu tel quel en magasin.

Quatre classes de sirop

Outre les goûts indésirables, il existe quatre classes de sirop. Le doré, au goût délicat, annonce le début du temps des sucres. Plus la saison avance, plus la teinte devient foncée et plus le goût se prononce.

Avec les changements climatiques, les climats printaniers sont devenus très changeants, souligne le Pr Masson, qui ajoute que depuis une dizaine d'années, on trouve des profils de saveurs qui sont atypiques, surtout en fin de saison.

La recherche qui a permis de mettre ce test au point a été soutenue par le Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec. Elle a été publiée dans la revue scientifique ACS Food Science & Technology sous le titre « Prediction of maple syrup quality from maple sap with a plasmonic tongue and ordinal mixed-effects modelling ».