Chaleur et couleur de la cuisine antillaise
Fêtes créoles internationales, « L'épicerie », 9 août 2006
Photo : Radio-Canada
D'Haïti à la Martinique en passant par la Guadeloupe, les recettes traditionnelles de la cuisine antillaise sont empreintes de saveurs et de parfums réconfortants. Nos archives révèlent quelques spécialités locales qui n’ont pas leur pareil pour réchauffer le cœur et l’âme.
Cuisinières de la Guadeloupe
Le 29 septembre 1986 à Au jour le jour, l’animateur Normand Harvey reçoit Prudence Marcelin et Lucienne Salcède, deux cuisinières guadeloupéennes qui possèdent chacune un restaurant.
Magnifiquement vêtues, elles sont venues en studio pour préparer de la nourriture traditionnelle.
L’animateur Normand Harvey reçoit deux propriétaires de restaurants guadeloupéennes : Prudence Marcelin et Lucienne Salcede qui viennent cuisiner leurs spécialités locales en studio.
Prudence Marcelin explique qu’elle porte ce costume haut en couleur et orné de bijoux pour souligner la fête des cuisinières. Cette fête est célébrée chaque année le samedi le plus près du 10 août, jour de la Saint-Laurent, le saint patron des cuisiniers.
En Guadeloupe, les cuisinières sont réunies au sein d’une association, Le Cuistot mutuel
, un regroupement fondé en 1916.
Les deux restauratrices discutent de spécialités locales comme le colombo, un mélange d’épices qui comprend entre autres du curcuma, de la coriandre, du fenugrec, du clou de girofle, du cumin, du poivre, des grains de moutarde et de l’ail. En Guadeloupe, on trouve le colombo de porc, de poulet, de cabri ou de lambis, un type de mollusque.
Prudence Marcelin prépare pour les téléspectateurs des acras de morue, qui peuvent également être préparés avec différents types de poissons ou avec des crevettes.
« Les acras, ce sont des beignets que l’on fait quand on prend l’apéritif, par exemple le punch et le planteur. »
Prudence Marcelin et Lucienne Salcède mélangent à l’œil farine, eau, thym, ail, ciboulette, piment et morue émiettée et arrosent le tout de bière pour former une pâte qu’elles font frire par cuillerées dans de l’huile bien chaude.
Pendant que les acras prennent une belle couleur dorée dans l'huile, on prépare le planteur. Ce punch est composé de jus de fruits (ananas, goyave, orange) et de rhum antillais, le tout assaisonné de muscade et de cannelle.
Pique-nique haïtien
Le 9 août 2006 à l’émission L’épicerie, la journaliste Andrée Langlois rencontre des membres de la communauté haïtienne qui cuisinent et mangent en plein air à l’occasion des Fêtes créoles internationales, qui se déroulent à Lachine.
La journaliste Andrée Langlois rencontre des membres de la communauté haïtienne qui cuisinent et mangent en plein air à Lachine lors des Fêtes créoles internationales.
C’est l’occasion d’en apprendre un peu plus sur la nourriture créole.
Comme l’explique la journaliste, la cuisine créole est le fruit d’un métissage d’influences françaises, indiennes et africaines. Le mélange d’origines des peuples antillais se reflète dans leur assiette
.
« Le riz, ça, on ne peut pas passer à côté. Pour tout Haïtien qui se respecte, le riz, ça fait partie intégrante de sa vie. »
Riz national, riz collé, riz djon djon, riz aux champignons : les plats de riz se retrouvent toujours sur la table. La banane plantain frite est également une composante importante du repas.
En Haïti, les acras sont préparés avec du malanga, un légume racine qui accompagne bien le griot. Ce ragoût de porc frit cuit doucement dans du jus d’orange, ce qui lui donne une saveur toute tropicale.
« La nourriture créole est très colorée. Dans tout ce que l’on fait, y a de la couleur. »
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