L’UNESCO a tranché : la baguette sera inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité
Les boulangers-pâtissiers français crient victoire.
La baguette française est reconnue partout dans le monde.
Photo : Associated Press / Michel Euler
Menacée par l'industrialisation, la baguette de pain artisanale sera protégée par les Nations unies.
L'UNESCO a tranché mercredi : la baguette sera inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité.
C'est un travail de cinq ans qui vient aujourd'hui d'être couronné
, s'est réjoui, peu de temps après l'annonce, le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, Dominique Anract, qui est à l'origine de la candidature.
Dominique Anract est le spécialiste français de la baguette. C'est lui qui a monté le dossier de candidature qui a permis de faire reconnaître le savoir-faire des boulangers-pâtissiers français à l'UNESCO.
Photo : Getty Images / FRANCOIS GUILLOT
En entrevue à l'émission montréalaise Tout un matin sur ICI Première, M. Anract a expliqué que des gestes forts sont maintenant requis pour protéger la baguette dite « de tradition », strictement encadrée par un décret depuis 1993, qui protège les artisans boulangers et qui leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l'interdiction des additifs.
En effet, le pain favori des Français, qui a vu le jour au début du 20e siècle à Paris, est de plus en plus cuisiné en usine, a-t-il déploré, soulignant au passage que l'Hexagone a perdu environ 400 boulangeries artisanales par an depuis les années 1980 pour n'en compter plus que 35 000 aujourd'hui.
Une bonne baguette, fait valoir M. Anract, doit pourtant être le résultat d'un pétrissage lent
, d'une grosse hydratation
, d'une très longue fermentation
(de 3 à 24 heures), d'un façonnage à la main
et d'une cuisson avec un four très chaud à sole
.
Le résultat, lui, doit déboucher sur une baguette aux alvéoles irrégulières
, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur
, décrit-il.
La baguette au patrimoine de l’UNESCO : plus que la protection d’un savoir-faire
ÉMISSION ICI PREMIÈRE • Tout un matin
Pour toutes ces raisons, l'UNESCO a appelé mercredi à protéger non pas la recette en elle-même mais le savoir-faire des boulangers-pâtissiers et la culture qui entoure ce qu'a décrit le président Emmanuel Macron comme 250 grammes de magie et de perfection
.
Dans ces quelques centimètres de savoir-faire passés de main en main, il y a exactement l'esprit du savoir-faire français
, a salué mercredi le président Macron, en visite à Washington. C'est quelque chose d'inimitable.
La baguette est depuis profondément ancrée dans le mode de vie des Français. Douze millions d'entre eux se rendent chaque jour à la boulangerie, apprend-on en consultant le dossier de candidature soumis à l'UNESCO.
« C’est la première course qu’on demande à un enfant. C’est le croûton, la mouillette, le sandwich. Il y en a sur toutes les tables, que ce soit le matin, le midi ou le soir. »
M. Anract espère maintenant que la reconnaissance du savoir-faire des boulangers-pâtissiers français convaincra davantage d'apprentis de reprendre le flambeau.
Le choix de présenter la candidature de la baguette avait été effectué début 2021 par la France, qui l'avait préférée aux toits de zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne.
L'inventaire du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO a vu le jour au début des années 2000. Récemment, l'organisation a ajouté à ses listes du patrimoine culturel immatériel la rumba congolaise, le reggae et le couscous maghrébin, notamment.
