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Depuis des années, il y a un peu des provinces des Prairies dans la moutarde de Dijon

Différentes préparations de moutarde.

Le Canada est le premier exportateur mondial de graines de moutarde.

Photo : shutterstock / mk studio / MK studio

Radio-Canada

Saviez-vous que le Canada est le deuxième producteur mondial de graines de moutarde? Sans la production des provinces de la Saskatchewan et de l’Alberta, ce condiment serait beaucoup plus difficile à trouver sur nos tables.

Une moutarde française... et canadienne

« L’appellation "moutarde de Dijon" fait l’objet d’un décret gouvernemental depuis 1937. Mais jusqu’à quel point vient-elle de Dijon? »

— Une citation de  François Dallaire, 2006

Cet été, les étagères des épiceries françaises manquent d’un condiment que beaucoup de Français considèrent comme essentiel dans leur cuisine : la moutarde de Dijon.

Il faut savoir que le Canada fournit 80 % des graines utilisées en France pour produire la moutarde, notamment celle préparée dans la ville de Dijon.

Le Canada est le deuxième producteur mondial de graines de moutarde, après l'Inde, et le principal exportateur mondial.

Or, les provinces de la Saskatchewan et de l’Alberta, qui sont les principales productrices de graines de moutarde au Canada, ont souffert d’une grave sécheresse durant l’été 2021.

La mauvaise récolte canadienne s’est ajoutée à une baisse de la production en Bourgogne, dont Dijon est la capitale, qui a raréfié l’accès aux graines de moutarde.

Reportage du journaliste François Dallaire sur la production de moutarde à Dijon

Le 7 juin 2006, l’émission L’épicerie, qu’anime Denis Gagné, présente un reportage du journaliste François Dallaire.

Celui-ci s’est rendu à Dijon pour voir ce qui se cache derrière la fabrication de ce condiment phare bourguignon.

Le journaliste va de surprise en surprise.

On lui apprend notamment que la très grande majorité de la matière première pour préparer la moutarde à Dijon (et ailleurs en Bourgogne) est importée du Canada.

La France ne cultive plus assez de graines de moutarde pour subvenir à ses besoins de production, confirme Marc Désarménien, propriétaire du fabricant moutardier Edmond Fallot.

Cela s’expliquerait par l’application de la politique commune de l’agriculture de l’Union européenne (PAC) qui refuse de subventionner cette culture, précise-t-il.

Le résultat est que les fermiers européens ont abandonné la graine de moutarde, conclut Marc Désarménien.

Moutarde préparée en Saskatchewan

La Saskatchewan est la province des Prairies canadiennes qui produit le plus de graines de moutarde.

Mais si les graines de ce condiment sont très cultivées en Saskatchewan, on ne prépare que très peu ces dernières pour la vente directe aux consommateurs.

Dans le village de Gravelbourg, des gens ont tenté de changer cette situation.

Reportage du journaliste Olivier Lemieux sur la transformation de la graine de moutarde à Gravelbourg

Le 19 février 2009, le journaliste Olivier Lemieux nous propose un reportage qui est présenté au Téléjournal Saskatchewan.

Une petite entreprise, Mustard Capital Incorporée, voudrait transformer Gravelbourg en capitale mondiale de la moutarde.

Son directeur, Gaétan Piché, entend profiter de la grande popularité du condiment pour assurer le succès de l’entreprise.

L’existence de Mustard Capital Incorporée a aussi inspiré des femmes de Gravelbourg à se lancer dans la fabrication de moutarde à saveur de canneberges.

Le résultat se compare aux moutardes gourmet qui sont importées d’Europe.

Au café du coin, qui utilise cette moutarde préparée localement, on affirme que les clients en redemandent.

Malheureusement, Mustard Capital Incorporée a dû fermer ses portes en 2012.

Un condiment très populaire

« La moutarde est le troisième condiment le plus utilisé au monde après le sel et le poivre. »

— Une citation de  Johane Despins, 2011

L'animatrice Johane Despins s'entretient avec Philippe de Vienne sur la moutarde.

Le 2 novembre 2011, l’animatrice de l’émission L’épicerie, Johane Despins, discute moutarde avec le propriétaire d’Épices de cru, Philippe de Vienne.

Il nous apprend que la moutarde préparée serait probablement une trouvaille des Romains (d’autres pensent que ce sont les Égyptiens de l’Antiquité qui ont inventé la préparation).

Philippe Devienne confirme que la plupart des graines de moutarde sont exportées du Canada.

Même l’Inde, le plus grand producteur de graines de moutarde de la planète, doit s’approvisionner au Canada, car sa production ne suffit pas à sa demande interne.

Pour obtenir le goût fort et piquant de la moutarde préparée, on doit absolument broyer les graines moutarde et les mettre en contact avec un liquide, comme le vinaigre, qui va révéler son parfum.

La moutarde doit être conservée au réfrigérateur, sinon elle va s’affadir.

Les Français vont-ils devoir se résigner à ne plus consommer de moutarde de Dijon?

Ce qui est certain, c’est que la pénurie devrait durer jusqu’en novembre ou décembre de 2022.

Les graines de moutarde canadienne cultivées cet été pourront alors être exportées dans l’Hexagone… si elles sont suffisantes.

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