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Le crabe de roche arrive sur les tables des restaurateurs de la Mauricie

Empilade de crabes communs.

Le crabe commun est arrivé en Mauricie.

Photo : Radio-Canada / Josée Ducharme

Les chefs de la Microbrasserie le Presbytère, à Saint-Stanislas-de-Champlain, et du restaurant l’Épi font partie de l’« opération crabe », un projet pilote qui vise à mettre sur la table le crabe de roche ou le crabe commun du Saint-Laurent. Le crustacé était jusqu’à présent exporté à l’extérieur de la province. Cette semaine, les chefs reçoivent leur premier arrivage.

En entrevue à l’émission En direct, la cheffe propriétaire du Presbytère, Isabelle Dupuis, raconte que l’initiative a été mise sur pied par le collectif de restaurateurs La table ronde en partenariat avec l’organisme Fourchette bleue. Cet organisme encourage la découverte d’espèces méconnues du Saint-Laurent qui sont pourtant exportées. La majorité du monde ne connaît pas ce crabe-là, ils n’en entendent pas parler non plus. C’est un petit peu la même chose avec les oursins, le sébaste. Il y a tellement, tellement de produits de notre Saint-Laurent, c’est vraiment un privilège de les offrir, mais c’est aussi de partager les connaissances, de partager le produit avec les gens pour au moins qu’ils se retrouvent dans nos eaux.

Une femme en cuisine apprête du crabe.

Isabelle Dupuis, propriétaire de la Microbrasserie le Presbytère, à Saint Stanislas, fait partie des restaurateurs qui mettent en valeur le crabe de roche.

Photo : Radio-Canada / Hélène Lequitte

90 livres de crabes

Isabelle Dupuis confie qu’elle n’a pas l’habitude de recevoir autant de crabes pour son premier arrivage. Contrairement au crabe des neiges, le crabe commun nécessite plus de travail de décorticage. Les pinces et les pattes des crabes des neiges sont plus volumineuses, il y a plus de chair à l’intérieur tandis que le crabe de roche est beaucoup plus petit. Ça demande des mains plus agiles pour réussir à extirper toute la chair à l'intérieur.

Alors que son équipe en cuisine assure le maintien des activités courantes du restaurant, Isabelle, sa fille et un de ses fils s'attellent à la transformation du crustacé.

J’espère pouvoir le proposer à différents moments lors du repas. En potage, moi, je suis une fanatique de la soupe royale au crabe, mais là, avec du crabe québécois. Possiblement jumelé avec des asperges d’une ferme à côté de chez nous, à Sainte-Geneviève-de-Batiscan. La Ferme Paquette-Dessureault a réussi son pari de faire pousser des asperges à cette période de l’année, qui est très tardive pour ce légume de printemps.

J’ai une belle quantité d’asperges qui arrive à ma cuisine cette semaine. Sinon un risotto, nous on travaille beaucoup les champignons forestiers, c’est une de nos spécialités au Presbytère. Un beau risotto terre et mer, avec du crabe du Québec et champignons-crabe, je ne peux pas croire que ça ne pourrait pas être délicieux! Elle imagine aussi une salade estivale faite de crabe et de fenouil.

L’inspiration ne manque pas pour la cheffe qui souhaite pouvoir compter sur un arrivage toutes les semaines.

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