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La cuisson sur feu de bois : l’odyssée gourmande d’un chef à Tofino

Le chef Chad Martin devant un four à cuisson sur feu de bois,

Le chef Chad Martin assure la cuisson sur feu de bois, sur le grill Mibrasa, au restaurant ROAR, à Tofino.

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

Renouer avec la simplicité savoureuse de la cuisson sur braise tout en surfant sur les cultures culinaires du monde, voilà ce que mijote le chef Chad Martin dans la cuisine du restaurant ROAR, à Tofino, sur l’île de Vancouver.

Pour ce chef passionné, la cuisine est un lieu de mémoire olfactive, gustative et émotive, c’est ce qui nous unit les uns aux autres.

« C’est pour cela que je fais ce que je fais [ce métier]. Ce sentiment que nous avons d’être si profondément liés à la nourriture, c’est une émotion si inspirante. »

— Une citation de  Chad Martin, chef au restaurant ROAR, à Tofino

Chad Martin savait depuis son plus jeune âge qu’il serait chef un jour. C’est un repas traditionnel de l’Action de grâce apprêté seul, à l’âge de 12 ans, pour relayer sa mère alitée, qui éveillera son amour pour le métier. Le bonheur qu’il lit alors dans les yeux des convives autour de la table sera l’étincelle d’une passion qui ne s’est jamais démentie.

Depuis l’ouverture du restaurant ROAR, en mai 2021, Chad Martin nourrit cette même flamme pour son métier, d’abord comme sous-chef et, depuis mars 2022, en tant que chef exécutif de ce restaurant côtier dont le nom évoque le rugissement de la mer… et du feu.

Gros plan sur une cuisinière alimentée au feu de bois.

Le restaurant ROAR a adopté la cuisson sur feu de bois pour tous les aliments.

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

Car c’est la méthode de cuisson adoptée par le ROAR. Chad Martin a été séduit d’emblée par la méthode de cuisson ancestrale sur feu de bois, une méthode peu utilisée en restauration de nos jours.

Nous n’utilisons pas de four à gaz ou à propane, tout est cuit sur la braise ou à la flamme, ou au charbon de bois. Tout commence sur la braise… c’est une méthode ancestrale qui confère un goût tout à fait unique. C’est aussi un festin pour les yeux et le point focal du restaurant, explique Chad Martin.

Gros plans sur un plat de fruits de mer.

Les plats du restaurant ROAR mettent en valeur les produits locaux.

Photo : Kendra Howell, ROAR, Hotel Zed

Il n’y a pas que les viandes qui sont grillées sur le grill Mibrasa, de fabrication espagnole. Tous les aliments sont cuits sur le feu de bois d’aulne et d’érable.

Chef de partie chez ROAR, Kevin Bellemare Ouellette confie qu’apprendre à utiliser cette méthode n’a pas toujours été aisé.

Ça a été difficile d’incorporer de manière efficace le feu dans tous les aliments, mais on a trouvé des moyens de l’utiliser. Par exemple, on va cuire la betterave entière directement dans le feu. On va faire griller des pommes, des pêches qu’on va utiliser dans nos salades. Ça ajoute un bon goût de fumée, mais il faut apprendre à travailler avec ça pour que ça ne goûte pas seulement la fumée, dit-il.

Surfer sur les cultures culinaires du monde

Gourmand de tous les styles culinaires, Chad Martin a eu l’idée d’un menu qui fait écho à sa vision d’une cuisine aux saveurs locales, mais d’inspiration internationale.

Pour ce premier menu entièrement de son cru, il s’est inspiré du surf, pilier de la culture locale de Tofino.

Gros plan sur le plat Tofino Tostada.

Tofino Tostada, qui figure sur le menu thématique Surf Town Food au ROAR.

Photo : Kendra Howell, ROAR, Hotel Zed

Le surf, à Tofino, est une attraction incontournable. Après tout, nous sommes la capitale canadienne du surf. Pour élargir notre palette culinaire avec des saveurs de partout dans le monde, pourquoi ne pas créer un menu qui s’inspire des particularités culinaires des villes où on pratique le surf?

Ainsi est né le menu Surf Town Food, mettant au goût du jour des mets typiques du Liban, du Maroc et du Mexique, notamment, pays s’ouvrant sur la mer.

On voudra goûter les Tofino Tostada, composés d’avocats et d’ananas grillés, de salsa verde, d’une sauce piquante fermentée (une spécialité de chef Martin) et d’herbes fraîches servis sur des tortillas de maïs maison.

Gros plan sur les brochettes de saumon aux aromates marocains.

Brochette de saumon aux aromates marocains qui figure sur le menu thématique Surf Town Food du ROAR.

Photo : Kendra Howell, ROAR, Hotel Zed

On aura envie de savourer le Salmon Kebab, une brochette de saumon grillé accompagnée d’un labneh à l’orange et servie sur un nid de bettes à cardes grillées arrosées d’une vinaigrette aux aromates marocains.

Si Chad Martin aime une cuisine aux saveurs du monde, il privilégie les produits locaux qu’il repère lorsqu’il entreprend des cueillettes sauvages avec les membres de son équipe.

« La cueillette sauvage me passionne et le printemps est ma saison préférée. »

— Une citation de  Chad Martin, chef au restaurant ROAR, à Tofino
Gros plan sur les cocktails Fantastic Fun-Guy et Pearls of Tea.

De gauche à droite, cocktails Fantastic Fun-Guy et Pearls of Tea du restaurant ROAR

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

La Vesce commune, une plante dont l’extrémité tendre ressemble à des petits pois-mangés, l’ajonc, pour ses arômes d’ananas et de noix de coco ou encore, l’épicéa, qui viendra verdir le goût de la crème glacée et des sirops destinés aux cocktails du bar, sont quelques-unes des saveurs qu'il incorpore à ses plats.

Une impressionnante variété de champignons locaux se retrouve tant dans l’assiette que dans les cocktails du restaurant ROAR. On en décèle la saveur dans le Fantastic Fun-Guy, une version côte ouest du traditionnel Whisky sour agrémentée d’une légère mousse aromatisée aux champignons!

Pour Chad Martin et son équipe, la cuisine est un lieu rassembleur où le plaisir gustatif de la cuisson sur feu de bois et des ingrédients sauvages ne sont que les prémices d’un moment mémorable.

Chad Martin et son équipe du restaurant ROAR.

Dans la cuisine de Chad Martin, le feu de bois et les ingrédients locaux donnent une saveur toute particulière aux aliments.

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

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