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La crise climatique dans l’assiette : moins de saumon, plus de calmar sur la côte ouest

Bouchée de calmar de Humboldt et chimichurri à la sauge, à l'estragon et à la ciboulette.

Les chercheurs constatent une présence croissante de calmar de Humboldt dans les menus de restaurants de Vancouver, reflet de leur migration vers les eaux de la région.

Photo : Radio-Canada / Catherine Lefebvre

Bien qu’on sache que les changements climatiques ont un effet sur la faune marine, comment les menus en restauration sont-ils touchés? Des chercheurs de l’Université de la Colombie-Britannique (UBC) se sont penchés sur la question et ont découvert que bien des restaurateurs de Vancouver ont troqué le saumon sockeye pour le calmar de Humboldt avec le temps.

L’étude (Nouvelle fenêtre) se penche, entre autres, sur les menus de 362 restaurants de la ville et analyse leur évolution de 1880 à 2021. La période de 141 ans a été divisée en quatre époques différentes.

On voulait établir si la hausse des températures causée par les changements climatiques a déjà un effet sur les menus des restaurants de fruits de mer, précise l’un des auteurs de l’étude, William Cheung, professeur et directeur de l'Institut des océans et des pêches de l'Université de la Colombie-Britannique.

Plus de calmars et plus de sardines

Ancien menu de l'Hôtel de Vancouver.

Les chercheurs ont utilisé les menus trouvés dans des archives pour déterminer quelles espèces semblaient offertes aux restaurateurs de l'époque. Ici, on peut voir un menu de l'Hôtel de Vancouver en 1888.

Photo : Archives de la Ville de Vancouver

Nos assiettes pourraient être beaucoup plus garnies de calmars de Humboldt, qui montent de plus en plus vers le nord du littoral du continent, et de sardines, dont la présence a diminué depuis 1940, mais qui pourraient revenir en force avec la hausse de la température des eaux.

Les calmars de Humboldt n’étaient pas présents du tout dans les menus avant les années 1990, mais c’est beaucoup plus commun dans les restaurants maintenant, explique William Cheung.

Il ajoute que le saumon sockeye risque d'être lentement retiré des menus de la Colombie-Britannique et probablement remplacé par d’autres types de saumon ou d’autres espèces de poissons.

Un changement qui bouleverse

Les chercheurs ont déterminé quelles espèces étaient locales dans les menus des villes de Vancouver, de Los Angeles et d'Anchorage, ainsi que la température de l’eau préférée de ces espèces. Une moyenne a été faite pour chacune des quatre périodes différentes.

On a découvert que la température la plus élevée dans les menus vancouvérois d’aujourd’hui est de 14 degrés Celsius, soit 3 degrés de plus qu’en 1880.

Les plus grandes modifications d’espèces dans les menus ont été observées de 1981 à 1996, comparativement à la période de 2019 à 2021, où l’on voit une présence plus constante d’espèces préférant les températures plus élevées.

C’est l’application d’une méthode qui a été créée pour étudier les pêcheries, explique Daniel Pauly, biologiste marin à l'Université de la Colombie-Britannique. Chaque espèce de poisson a une température qu’elle préfère, et cette température ne change pas, les poissons sont bloqués sur les températures qu’ils préfèrent. Donc, si la température d’une région augmente, les poissons sont forcés de migrer plus au nord pour trouver de l’eau qui correspond à leur température préférée.

Le biologiste marin précise que l’étude ne cherche pas à prouver l’existence des changements climatiques, mais plutôt de confirmer, par les menus de restaurants, les effets des changements climatiques.

D’autres facteurs ont été pris en compte par les chercheurs pour expliquer les variations dans les menus, tels que les poissons importés, les activités de pêche et l’aquaculture.

« Bien que ce ne soit pas un cas de cause à effet, on sait maintenant que les eaux autour de Vancouver se sont réchauffées durant les périodes étudiées. Donc, les espèces de poissons qui préfèrent des températures plus élevées dominent de plus en plus. »

— Une citation de  William Cheung, directeur de l'Institut des océans et des pêches de l'UBC

Des menus à la source de la méthode

Les chercheurs ont utilisé des menus libres d’accès à partir du web sur les sites de Tripadvisor, KAYAK et OpenTable, et ceux qu’ils pouvaient trouver dans les archives de villes ainsi que du musée d’Anchorage.

C’est le côté un peu ludique de la science, dit Daniel Pauly, un sourire dans la voix. C’est une étude qui a beaucoup de succès, car elle connecte les gens qui vont au restaurant avec la problématique du climat.

Il précise que c’est un bon outil pour sensibiliser la population générale au fait que des changements de température globale de 1 ou 2 degrés ont des effets sur la vie quotidienne, jusqu’à la prise du jour dans le menu de notre restaurant préféré.

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