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Comment un éleveur d’Ottawa a pu élever certains des bovins les plus chers au monde

Steven Velthuis et ses bovins.

Il y a environ cinq ans, M. Velthuis s'est associé à un agriculteur du Québec pour acheter une vache dont la lignée peut être retracée jusqu'au Japon.

Photo : CBC/Trevor Pritchard

Radio-Canada

Pour Steven Velthuis, ses aventures avec le bœuf japonais Wagyu ont commencé il y a quelques années, lors d'une soirée coûteuse.

Je suis allé à un match des Blue Jays à Toronto, et j'ai emmené quelques collègues avec moi. Nous sommes allés dans un restaurant et j'ai dit : J'achète tout ce que vous voulez sur le menu.

Un ami a alors pointé sur le menu un steak Wagyu de huit onces coûtant, avec quelques accompagnements, 150 $. L’homme natif d’Osgoode a alors répondu : Tout sauf ça!

Ce type de bœuf est réputé dans les milieux culinaires pour la texture marbrée et la bouche riche et décadente de ses steaks.

Depuis ce repas fatidique, M. Velthuis, qui élève des bovins laitiers et des bovins de boucherie sur environ 800 hectares de terres dans la région rurale du sud d'Ottawa, est devenu l'un des rares agriculteurs de l'Ontario à posséder un troupeau de précieux Wagyu japonais.

Steven Velthuis et son fils, Brendan.

Steven Velthuis (à droite) en compagnie de son fils, Brendan

Photo : CBC/Trevor Pritchard

Il est difficile d'obtenir des données précises, mais Steven Velthuis et son fils, Brendan, affirment que le nombre d'éleveurs de Wagyu dans la province se situe tout au plus dans les deux chiffres.

Et ce nombre n'est pas près d'augmenter, car le Japon a déclaré le bétail Wagyu comme étant un trésor national en 1997. Le pays n'exporte plus d'animaux vivants ou leur ADN vers les marchés étrangers.

Cependant, il y a environ cinq ans, M. Velthuis s'est associé à un agriculteur du Québec pour acheter une vache dont la lignée peut être retracée jusqu'au Japon. Tout son troupeau d'environ 50 animaux est maintenant composé de ses descendants.

Pour l'instant, Velthuis vend surtout par le bouche-à-oreille, les restaurants haut de gamme et les bars sportifs.

Il y a deux jours, un de mes amis se trouvait dans une ville située à 15 minutes d'ici, et trois quarts de livre de bifteck de côte Wagyu se vendaient 80 $. J'aime les chiffres, a déclaré M. Velthuis.

« Si vous aimez le bon vin, si vous aimez le bon scotch, le bon cognac, un bon cigare - vous allez adorer le bœuf Wagyu. »

— Une citation de  Steven Velthuis, éleveur

L'enregistrement de l'ADN est important

Lorsqu'il s'agit de la terminologie autour du bœuf japonais, il convient d'expliquer certaines choses.

Wagyu fait référence aux quatre types de bovins élevés pour la production de viande bovine dans le pays : noirs, bruns, têtus et shorthorn.

Le célèbre bœuf de Kobe, peut-être la marque japonaise la plus connue, est un type particulier de Wagyu, élevé selon des normes rigoureuses dans une région spécifique.

Il y a ensuite le Wagyu américain, que vous pouvez voir sur une boîte de hamburgers dans le rayon des viandes surgelées de votre épicerie ou, de plus en plus, dans les fast-foods. C'est un hybride du Wagyu et d'autres races comme l'Angus ou le Hereford.

Il y a aussi le snow beef, un croisement entre le Wagyu et les génisses Holstein qui est devenu un produit de niche au Canada.

M. Velthuis affirme que son troupeau est un authentique Wagyu, et non un croisement. Il peut le prouver : sa génétique a été enregistrée auprès des associations Wagyu des États-Unis et de l'Australie.

C'est important, dit-il, pour que les clients aient la certitude d'obtenir un produit authentique.

Le processus d'enregistrement de l'ADN pour un troupeau Wagyu de plein droit est assez intensif, a déclaré la directrice de la recherche, de l'éducation et des programmes à l'American Wagyu Association, Hanna Ostrovski.

Nous disposons d'une base de données assez solide pour certifier [l’ADN de] ces animaux. C'est vraiment important pour nos producteurs et pour les consommateurs, qui peuvent ainsi savoir ce qu'ils achètent, a déclaré Mme Ostrovski.

« Nous voulons tous être sûrs que ce que vous payez est ce que vous obtenez. »

— Une citation de  Hanna Ostrovski, directrice de la recherche, de l'éducation et des programmes à l'American Wagyu Association

La popularité du Wagyu a fortement augmenté au cours des dernières années, a précisé Mme Ostrovski, notamment parce que de plus en plus de chefs l'ajoutent à leurs menus.

Si vous allez à l'épicerie, vous voyez du Wagyu. Il y en a de plus en plus. Nous continuons à nous développer, et nous essayons d'aider nos producteurs dans cette croissance également.

Steven Velthuis a expliqué que ses animaux sont nourris avec un régime spécial à base de maïs moulu et de foin. Ils sont abattus dans un abattoir local à l'âge de 30 à 36 mois, soit plus tard que les autres bovins, afin de profiter pleinement du persillage. Tout cela explique le prix plus élevé, a-t-il ajouté.

Pour ce qui est de servir ces succulents steaks, M. Velthuis suggère de les consommer avec un bon verre de vin rouge. Si vous aimez les steaks bien cuits, le Wagyu n'est certainement pas fait pour vous.

Si vous invitez des gens à manger pour leur servir du Wagyu, il y a de fortes chances pour qu'ils arrivent à l'heure.

Avec les informations de Trevor Pritchard, CBC

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