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Le lait de bufflonne de l’île de Vancouver : l’atout gourmand des fromages frais

Gerry McClintock, propriétaire de McClintock Farms, en avril 2022.

Gerry McClintock est le propriétaire de la ferme de buffles d'eau McClintock Farms, dans la vallée de Comox.

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

Si la délicieuse histoire du buffle d’eau au Canada a débuté dans la vallée de Cowichan il y a 20 ans, c’est dans la vallée de Comox qu’elle se poursuit aujourd’hui avec une panoplie de produits laitiers et fromagers succulents, telle l’authentique mozzarella di bufala.

Ce qui étonne en pénétrant dans l’immense étable de la ferme McClintock, à Comox, c’est le silence et le calme qui y règnent, malgré la présence des quelque 180 buffles d’eau de la petite ferme familiale, l’une des deux fermes d’élevage dans l’île de Vancouver.

C’est dans l’île de Vancouver qu’arrive le tout premier élevage au Canada, en 2000. À l’époque, la ferme Fairburn, à Duncan, dans la vallée de Cowichan, acquiert un premier troupeau originaire de Bulgarie. Il faut savoir que, si plus de 90 % de l’espèce provient d’Asie, le buffle d’eau est aussi élevé en Europe, en Bulgarie et en Italie notamment, berceau de la fameuse mozzarella di bufala.

Kyiv, petit bufflon né en avril 2022, à la ferme McClintock Farms.

Un petit bufflon nommé Kyiv, né en avril 2022

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

Quelques années plus tard, d’autres fermes dans l’île de Vancouver et sur le continent achèteront des bêtes du troupeau de la ferme Fairburn pour établir leur élevage.

C’est le cas de la ferme McClintock, dans la vallée de Comox qui, en 2010, décide de se lancer dans l’aventure. Ses propriétaires, Gerry et Valérie McClintock, achètent une quinzaine de buffles, encouragés par leur fille, Sandra, diplômée en agriculture de l’Université de l’Alberta.

Cette dernière mesure déjà les avantages d’un tel élevage, notamment les valeurs nutritives supérieures, les coûts d’exploitation moindres et le fait qu'il s'agit d’un marché de niche en essor. Aujourd’hui, le troupeau compte 180 buffles et il s’est diversifié grâce, entre autres, à l'insémination artificielle. Le sperme provient de buffles d’eau en Italie.

(De gauche à droite) Sandra, Matthew, Gerry et Valérie McClintock, propriétaires de la ferme McClintock Farms, en avril 2022.

Sandra, Matthew, Gerry et Valérie McClintock sont propriétaires de la ferme McClintock Farms.

Photo : Radio-Canada / Célyne Gagnon

Le lait de bufflonne

Reconnu pour sa teinte d’un blanc éclatant, sa texture crémeuse et son goût savoureux, le lait de buffle d’eau (Bubalus bubalis) est le lait le plus produit dans le monde, après le lait de vache. Le rendement varie selon la saison, mais en moyenne, la bufflonne produit environ 10 litres de lait par jour. Les bufflonnes de la ferme McClintock en produisent environ 105 000 litres par an.

Selon Jennifer Dyson, présidente de l’Association des producteurs de buffles d’eau (BCWBPA) et propriétaire de la ferme Coleman, dans la vallée d’Alberni, les bufflonnes peuvent cependant être réticentes à la traite.

« Les bufflonnes sont routinières, et la traite n’est pas chose facile. Elles entrent dans la salle de traite selon un rituel précis et répétitif. Pas question que celle-ci passe avant celle-là, ou s’installe dans une station qui n’est pas la sienne, sinon, elles sont capables de retenir leur lait. »

— Une citation de  Jennifer Dyson, présidente de la BCWBPA

Gerry McClintock le confirme, en riant. Néanmoins, quand les bêtes le veulent bien, la production est au rendez-vous.

Une mozzarella di bufala.

Reconnu pour sa teinte d’un blanc éclatant, sa texture crémeuse et son goût savoureux, le lait de buffle d’eau est le lait le plus produit dans le monde, après le lait de vache.

Photo : Fournie par BC Water Buffalo Producers Association

Le saviez-vous?

  • Le lait des bufflonnes est le lait le plus produit dans le monde après le lait de vache;
  • La bufflonne fournit environ 11 litres de lait par jour, comparativement à 38 litres pour la vache Holstein;
  • Naturellement homogénéisé, le lait de bufflonne contient davantage de calcium (58 %) et de protéines (40 %) que le lait de vache, et sa teneur en cholestérol est plus faible (43 %).

Un modèle d’affaires axé sur la coopération

Deux fois par semaine, le lait de la ferme McClintock est acheminé à l'usine Natural Pastures Cheese Company, à Courtenay. L’entreprise produit des fromages à base de lait de buffle d’eau, dont la mozzarella di bufala, le bocconcini, la féta et le fior di latte, un fromage non affiné. Natural Pastures fabrique également le yogourt nature de la ferme McClintock, que distribue ensuite l’entreprise Tree Island Yogourt, également de Courtenay. 

« Ce genre de collaboration est rare, et je pense que cette façon de faire, cet esprit d’entraide est particulier aux producteurs de l’île de Vancouver. »

— Une citation de  Gerry McClintock, propriétaire de McClintock Farms, vallée de Comox

Le lait sert aussi à la fabrication d’une crème glacée bufflonne au Parachute ice cream, à Victoria. L’avenir du secteur semble alléchant, et l’Association des producteurs de buffles d’eau est à pied d’oeuvre pour intéresser les consommateurs à cette production insulaire.

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