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Sucre résiduel dans le vin : l’étiquetage c’est bien, mais pas au détriment du goût

Depuis 2016, la Société des alcools du Québec (SAQ) affiche le taux de sucre résiduel à côté du prix des bouteilles de vins tranquilles et effervescents. L’épicerie s’est demandé ce que veut dire ce chiffre. Car il semble parfois confondre le consommateur plutôt que de l’informer adéquatement.

Un verre de vin entouré de grappes de raisin rouge.

C'est le sucre du raisin qui se transforme en alcool lors de la fermentation, mais il reste toujours un peu de sucre résiduel dans le vin.

Photo : Radio-Canada

L’affichage du taux de sucre résiduel a bouleversé le monde du vin. En quête de produits plus « santé », les consommateurs lisent attentivement les étiquettes et demandent des vins de moins en moins sucrés.

Mais ils pourraient se tromper. Car le sucre résiduel n’est qu’un indicateur parmi tant d’autres de la qualité d’un vin.

Le chroniqueur du quotidien Montreal Gazette, Bill Zacharkiw, a été l'un des premiers à faire pression auprès de la SAQ afin qu’on affiche les taux de sucre dans le vin.

Portrait de Bill Zacharkiw.

Le chroniqueur du quotidien Montreal Gazette Bill Zacharkiw estime que l'affichage du taux de sucre résiduel est indispensable pour faire les bons choix.

Photo : Radio-Canada

J'ai rencontré plein de gens qui souffrent du diabète, explique le chroniqueur. Ils buvaient des vins qui étaient très, très sucrés. Et ils n’avaient aucune idée que le vin était sucré. J’ai demandé à la SAQ de suivre la LCBO [la Régie des alcools de l’Ontario] qui affichait le taux de sucre sur son site web. J'ai poussé, je pense que ça a pris un an et demi, et ils sont allés un petit peu plus loin, ils l’ont mis sur les étiquettes.

Du sucre essentiel pour faire du vin

Le sucre contenu naturellement dans le raisin est à la base même de la fermentation, c’est le sucre qui se transforme en alcool.

Le jus de raisin est composé de sucres fermentescibles et non fermentescibles, explique la chimiste, gestion de la qualité à la SAQ, Annie Letendre. Le sucre fermentescible, c'est par exemple le glucose et le fructose, alors que les sucres non fermentescibles sont notamment le galactose, le xylose et l'arabinose.

Naturellement présents dans le fruit, les sucres fermentescibles sont transformés en alcool par les levures. À la fin du processus, il reste une certaine quantité de sucre, communément appelé sucre résiduel.

Une technicienne de laboratoire derrière des échantillons de vin en cours de tests.

La SAQ analyse des milliers de bouteilles de vin et de spiritueux dans son laboratoire chaque année.

Photo : Radio-Canada

Des vins trop sucrés

Et le sucre dans le vin, les consommateurs aimaient beaucoup ça il y a une dizaine d’années, explique l’importateur et représentant en vin Alexandre St-Pierre, de l’agence Vinicolor.

Les vins les plus vendus au Québec étaient des vins assez industriels où, parfois, le degré de sucre aussi élevé était probablement voulu et bénéfique pour le côté gustatif. C'est un peu comme en cuisine, quand il manque un peu de saveur, on ajoute un peu de sucre ou un peu de sel.

Une étiquette de vin à la SAQ affichant le nom du vin, son prix et le taux de sucre résiduel.

La SAQ affiche le taux de sucre résiduel de chaque vin depuis 2016.

Photo : Radio-Canada

En 2012-2013, parmi les vins les plus vendus, on trouvait le Ménage à trois et l’Apothic Red, deux vins rouges qui affichaient des taux de sucre résiduel respectivement de 13 g/l et 17 g/l.

Le rosé le plus vendu au Québec [en 2012-2013] contenait 40 grammes de sucre par litre, relate M. St-Pierre. Cinq ans plus tard, le meilleur vendeur est à moins de 2 grammes par litre!

Un grand changement s’est en effet opéré dans les habitudes des consommateurs : la demande pour des vins secs est devenue la norme.

Et les producteurs de vins ont même adapté leurs produits à la demande.

Alexandre St-Pierre se souvient de cette mésaventure, à la suite d’une erreur d’étiquetage de la SAQ : Un vin qui avait une teneur en sucre de 2 g/l avait été affiché à 5,7 g/l. Les ventes ont baissé en quelques mois de 30 à 40 %. Une fois que l’erreur a été corrigée, ça a pris quelques semaines, et c’est revenu à la normale.

Portrait d'Alexandre St-Pierre de l'agence de vin Vinicolor.

Le goût des consommateurs québécois a beaucoup changé depuis l'affichage du taux de sucre résiduel, selon Alexandre St-Pierre, de l'agence Vinicolor.

Photo : Radio-Canada

Demande croissante pour des vins secs

Alexandre St-Pierre le constate en succursale, les consommateurs demandent des vins blancs à moins de 2 g/l et des rouges à moins de 4 g/l.

La SAQ confirme cette tendance. Mais Annie Letendre ajoute un bémol. J'espère que les gens cherchent des vins secs pour des goûts personnels. Si on les cherche simplement pour réduire son nombre de calories ou diminuer sa consommation de sucre, ça ne vaut pas vraiment la peine.

« Dans un verre standard de 140 ml de vin, il y a 13 grammes d'alcool. Chaque gramme d'alcool apporte 7 calories. Donc, dans un verre de vin, il y a un peu plus de 90 calories. Si je prends un vin à 4 grammes de sucre par litre, je ne vais ajouter que quelques calories à mon verre. »

— Une citation de  Annie Letendre, chimiste, gestion de la qualité, SAQ

Sucre et acidité

En fait, le sucre résiduel est important pour l’équilibre d’un vin.

Il permet d’équilibrer l'acidité, explique le chroniqueur Bill Zacharkiw. Le meilleur exemple, c'est un riesling d'Allemagne ou de Niagara, où tu vas voir parfois 10, 15 ou 20 grammes de sucre. Mais s'il n'était pas là, l'acidité serait tellement tranchante que ce serait imbuvable.

Je préfère dire aux gens : buvez ce que vous aimez, conclut Alexandre St-Pierre. Buvez ce qui est bon plutôt que de regarder le taux de sucre. Il faut choisir un vin en fonction de ce qu'il est, de son terroir, de son goût et non de son taux de sucre.

Le reportage « Sucre résiduel dans le vin » de Denis Gagné et Dany Croussette est diffusé ce mercredi à l'émission L'épicerie, 19h30 à ICI Télé.

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