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Comment apprécier un repas sans goût ou odorat?

Un chef s'appuie sur la science pour créer des recettes et redonner de l'appétit à ceux qui sont en manque de saveurs.

Le chef Ryan Riley présente un plat derrière un comptoir de cuisine.

Ryan Riley est un chef britannique qui travaille depuis des années à créer des recettes pour les personnes dont les sens gustatif et olfactif sont altérés.

Photo : Like Kitchen

À travers le monde, des milliers de personnes ayant contracté la COVID-19 ont connu des pertes d’odorat ou de goût. Des symptômes qui, pour une partie d’entre elles, persistent encore longtemps après leur apparition et entraînent une perte d’appétit. Un chef britannique a voulu les aider.

Pour moi, la COVID n’est pas terminée, lance Mars Delgado, qui habite Toronto et a contracté le virus en mars 2020. Jusqu’en juillet de la même année, la maladie était à sa plus forte intensité, avant que les symptômes ne s'apaisent pendant quelques mois. En octobre, cependant, c’était le retour à l’hôpital.

« Entre ces rechutes, je constatais déjà que certaines choses n'étaient pas complètement revenues à la normale. L'une de ces principales choses étant mon sens du goût et de l'odorat. »

— Une citation de  Mars Delgado

En Europe, le Dr Jérôme Lechien, médecin-chirurgien ORL partageant son temps entre la France et la Belgique, a participé et même mené plusieurs études auprès de patients comme Mars Delgado.

Prévalence parmi les patients COVID

Avant l’apparition du variant Omicron, la perte d’odorat était présente dans 60 à 86 % des cas des formes légères à modérées de la maladie (qui représentent elles-mêmes 90 % de toutes les formes), notait alors le Dr Lechien. La perte du goût s’avérait plus rare, toutefois.

Depuis, une étude (en anglais) (Nouvelle fenêtre) s’est penchée plus précisément sur les cas de COVID-19 recensés durant la vague Omicron et estime que la prévalence et la gravité des dysfonctionnements de l'odorat et du goût associés à la COVID-19 ont considérablement diminué avec l'avènement du variant Omicron, mais elle reste toujours supérieure à 30 %.

Le Dr Jérôme Lechien avec une blouse blanche et un stéthoscope autour du coup.

Le Dr Jérôme Lechien, médecin-chirurgien ORL au CHU Saint-Pierre de Bruxelles et à l'Hôpital Foch de Paris

Photo : Soumis par Dr Jérôme Lechien

Selon le Dr Lechien, la grande majorité des patients récupère en moins d’un mois, mais 20 % d’entre eux souffrent encore d’une perte complète ou partielle d’odorat après un mois. Pour 5 à 10 %, les symptômes se poursuivent après six mois tandis qu’une faible part (1 % à 5 %) montrent toujours des symptômes après un an.

Et en plus d’être handicapants, ces symptômes peuvent poser des risques, souligne le spécialiste. Les saveurs résultent d’une combinaison d’odeur et de goût et donc la perte des sens olfactifs et gustatifs a un impact sur la nutrition de beaucoup de patients, complète-t-il.

« Certains patients mangent moins, perdent du poids et ont également des symptômes dépressifs parce que manger contribue au bonheur dans beaucoup de cas de figure. »

— Une citation de  Le Dr Jérôme Lechien, médecin-chirurgien ORL, CHU Saint-Pierre de Bruxelles et Hôpital Foch de Paris

Le problème peut s’avérer encore plus grave pour les personnes ayant des troubles de l’alimentation, comme c’est le cas de Mars Delgado.

Mars Delgado en entrevue à la caméra avec Radio-Canada.

Mars Delgado a contracté la COVID-19 en mars 2020 et explique avoir encore des problèmes de perte de goût et d'odorat.

Photo : Radio-Canada

J’ai une relation à la nourriture qui va beaucoup mieux, mais d’un seul coup, je ne reconnaissais plus rien, raconte Mars. Parfois j’avais faim, je commençais à cuisiner sans rien pouvoir sentir, ce qui veut dire aussi que j’ai brûlé beaucoup de plats, mais que venu le moment de manger, sans aucune saveur. Mars affirme avoir perdu sa motivation.

« Une fois, j’ai mis un biscuit dans ma bouche, il s’est effrité et je l’ai recraché en ayant l’impression de manger de la poussière. »

— Une citation de  Mars Delgado

Et à travers le monde, il n’y a pas que les patients atteints de COVID-19 qui souffrent de ces pertes sensorielles. Le chef britannique Ryan Riley l’a appris bien avant que la pandémie ne touche la terre entière, lorsque sa mère, atteinte d’un cancer, ne pouvait plus profiter de la nourriture à cause de son traitement.

Retrouver le goût sans les saveurs

Après la mort de sa mère, l’auteur et cuisinier a voulu honorer sa mémoire et utiliser ses compétences et son expérience pour aider d’autres patients en chimiothérapie.

Il s’est associé avec la chef et styliste culinaire Kimberly Duke, mais aussi avec le professeur Barry Smith, fondateur du Centre d’études des sens de l’Université de Londres, pour créer Life Kitchen, un organisme à but non lucratif qui propose des cours de cuisine et des recettes pour aider ces personnes.

Le chef Ryan Riley en entrevue par vidéoconférence.

Le chef Ryan Riley a travaillé pendant quatre mois avec des spécialistes du goût, des patients et sa partenaire, la chef Kimberly Duke, pour mettre au point un livre de recettes gratuit pour les gens atteints, entre autres, d'anosmie ou de parosmie.

Photo : Radio-Canada

Lorsque la pandémie a frappé, avec la perte de goût et d’odorat chez de nombreuses personnes infectées, Ryan Riley s’est dit qu’il pourrait mettre ses recettes à la disposition de tous.

Mais il a toutefois dû s’adapter, dit-il. Certains [patients COVID] souffraient d’anosmie, donc une perte totale d’odorat, certains de parosmie, donc des odeurs altérées, souligne le chef, qui voulait produire un livre de recettes pouvant s’adresser à tous les types de cas. Lui et son équipe se sont donc plongés dans les nouvelles recherches menées cette fois sur des patients atteints de COVID-19 du professeur Smith.

« Les recherches ont montré que des choses comme le café, l'ail ou les oignons, les œufs et souvent la viande aussi, avaient un goût vraiment dégoûtant pour les personnes qui souffraient de parosmie [...] Nous devions donc retirer tous ces ingrédients déclencheurs. »

— Une citation de  Ryan Riley, auteur et chef

Texture, température et umami

On s’est penchés sur la texture, pas seulement le croquant ou le tendre, mais le sentiment provoqué par la nourriture lorsqu’on la met dans la bouche, raconte le chef Riley. Mais aussi la température, la sensation de froid et de chaud, et le niveau d’acidité.

Parmi les cinq goûts que nous percevons, sucré, acide, salé, amer et umami, le dernier, qui est probablement le moins connu dans la cuisine occidentale, s’est également avéré très important.

C’est un goût très puissant, assure M. Riley, qui explique qu’on le retrouve par exemple dans le parmesan, la sauce soja, le jus de viande ou certains champignons. L’acidité a aussi été utilisée dans de nombreuses recettes. Toutes ces saveurs fortes [...] peuvent stimuler les récepteurs sensoriels de notre palet mais aussi assurer que vous en sentez la texture.

En mars 2021, après quatre mois d’élaboration, le livre de recettes de Life Kitchen, Taste and Flavour, a été mis en ligne en version téléchargeable gratuitement (Nouvelle fenêtre). Certaines recettes comprennent une soupe de tomates épicées avec des graines de sésame, pour ajouter une texture plus croustillante et la combiner avec ce plat chaud, ou encore, l’un des plus célèbres, selon le chef, les tacos d’ananas. Mais le livre offre aussi des conseils pratiques.

« Nous ne voulons pas changer le régime alimentaire des gens, parce qu’en tant qu’humains, nous sommes des créatures d’habitudes. En donnant un tas de nouvelles recettes, ça ne se traduit par forcément dans la vie de tous les jours, donc on voulait surtout donner des petits conseils, des petites astuces à incorporer dans des plats du quotidien. »

— Une citation de  Ryan Riley, auteur et chef

Il n’y pas de recette miracle, c’est différent pour chaque personne, conclut toutefois le chef.

Lien social et société

Nous voulions proposer au monde une ressource, qui s’appuie sur la science, pour les aider à profiter à nouveau du plaisir de la table, les aider à se remettre aux fourneaux, surtout quand on connaît l’impact sur la santé mentale du besoin de se rassembler et manger ensemble, renchérit Ryan Riley.

Mars Delgado abonde dans le même sens. Dans ma culture latino-américaine, la nourriture c’est très important, donc évidemment, il existe une certaine peur : est-ce que cette perte de sens peut me faire perdre ma connexion avec ma famille, avec mon pays d’origine?

Mars Delgado se tient devant un micro, une canne à la main.

Mars Delgado explique que le manque de compréhension de ceux qui ne souffrent pas de perte d'odorat ou de goût peut parfois renforcer le sentiment d'isolement de certaines personnes qui en souffrent.

Photo : Radio-Canada

Mars Delgado se réjouit de constater que des spécialistes, de toutes disciplines, prêtent attention à ce problème. Mais souligne aussi qu’il est important qu’on ne néglige pas les personnes qui en souffrent, et que la société fasse preuve de plus de compassion et d'indulgence.

« J'ai été en surpoids presque toute ma vie et quand j’ai cherché de l’aide pour mon manque d’appétit, on m'a répondu : n’est-ce pas positif? Non, ça ne l’est pas. J'ai failli mourir d'anorexie, mais comme je n'ai pas l'apparence d'un squelette, on n’a pas pris ma condition au sérieux. »

— Une citation de  Mars Delgado

Puis de conclure : ça n’est pas évident de voir des gens donner peu de considération à quelque chose, car ça paraît infime pour eux, alors que c’est tellement important pour quelqu’un d’autre.

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